В связи с развитием аквакультуры красных водорослей, как в прибрежных морских акваториях, так и в прудах и лагунах, где в последних интенсивно используют разнообразные комплексы минеральных элементов и органических добавок, остро встал вопрос обеспечения безопасности и качества красных водорослей и продуктов их переработки. С целью контроля за этими процессами был принят ряд документов, соблюдение нормативных требований которых позволяет обеспечить выпуск качественной и безопасной продукции. Одновременно с этим развиваются методы сертификации красных водорослей, которые распространяются как на их естественные популяции, так и на культивируемые виды, а также на продукты их переработки. К настоящему времени производство красных водорослей на международном уровне регламентируется конвенцией по защите растений и соглашением по применению санитарных и фитосанитарных мер, социальных и экологических стандартов, а также стандартов на водоросли, разработанных ASM и MSC. Продукты переработки красных водорослей-агарофитов должны соответствовать требованиям комиссии Кодекс Алиментариус, а также частным стандартам. В Российской Федерации на агарофиты и продукты их переработки распространяются требования Технических регламентов и документов по стандартизации, соблюдение которых контролируется органами Роспотребнадзора.

Красные водоросли рода Ahnfeltia - ценный биологический ресурс и традиционное сырьё, используемое для производства агара в России с начала 30-х гг. XX века. В настоящее время уровень освоения промысловых запасов анфельции крайне незначителен. В работе представлена технохимическая характеристика воздушно-сухих водорослей A. tobuchiensis, заготовленных в заливе Измены о. Кунашир, заливе Петра Великого Японского моря способом активного лова, а также A. plicata - у Соловецких островов, в Сорокской и Онежской губах Белого моря собранных из штормовых выбросов в 2013-2017 гг. В образцах анфельции было определено содержание посторонних примесей, общее содержание минеральных веществ, протеина, полисахаридов, таких как агар, целлюлоза, флоридный крахмал, маннан и ксилан, а также проведён анализ моносахаридного и аминокислотного составов гидролизатов биомассы. Представленная характеристика A. tobuchiensis и A. plicata позволяет определить направления их рациональной переработки с целью получения комплекса ценных продуктов.

Качество сырья красных водорослей-агарофитов изменяется в зависимости от их вида, условий роста или культивирования. В связи с этим возникают трудности при оценке их качественных показателей. Показаны результаты исследований выхода полисахаридов водорослей, моносахаридного состава и физических свойств 1,5%-ных гелей водных растворов агаров различных агарофитов. Научно обосновано использование для расчёта критерий качества водорослей таких показателей как выход агара и прочность его геля. Используя данные по выходу агара и прочности его геля, проведены расчеты критериев качества водорослей с использованием методов детерминированной комплексной оценки (метод «сумм», метод «суммы места», метод «средней геометрической величины», метод «расстояний», способ «многомерного сравнительного анализа»). Показано, что для расчёта комплексных критериев качества водорослей при получении природного агара целесообразно применять метод «расстояний», а при получении модифицированного агара - способ «многомерного сравнительного анализа». Предложена шкала ранжирования водорослей для определения их качества и способов переработки.

В обзорной статье рассматриваются научные и практические подходы к переработке глубоководных мезопелагических видов рыб. Проведён и подготовлен анализ патентной и научной литературы, выявлены приоритетные направления и современные тенденции использования этих объектов. Изложены обоснованные предложения по дальнейшему изучению и технологическим возможностям обработки. Наиболее масштабные исследования мезопелагических видов рыб проводились российскими учеными в 90-х годах прошлого века. В этот период и были разработаны основные принципы технологий их переработки, которые так и не были внедрены. В настоящее время разработкой технологий и возможным использованием продуктов переработки глубоководных мезопелагических видов рыб активно занимаются исследователи из стран Азиатско-Тихоокеанского региона, в первую очередь, ученые из Китая и Японии. Таким образом, несмотря на стабильную биомассу мезопелагических рыб, а также пищевую и биологическую ценность веществ, входящих в состав этого сырья, добыча и производство продукции относится к области повышенного риска и на сегодняшний день остается открытым вопрос о целесообразности их массового промысла.

В осетровом хозяйстве России сложилась негативная ситуация в связи с ростом браконьерства, возросшими масштабами оборота браконьерской продукции из осетровых рыб и отсутствием действенной законодательной базы и исполнительной практики для регламентации оборота осетровых рыб и продукции из них, включая икру. Произошло снижение за последние 30 лет в 50 раз популяций осетровых видов рыб в естественной среде обитания. Разработка системы прослеживаемости продукции из осетровых рыб необходима для решения важнейшей государственной проблемы сохранения осетровых рыб. Представлены ключевые компоненты системы прослеживаемости. Перечислены задачи, которые необходимо решить в рамках разработки системы прослеживаемости продукции из осетровых рыб. Представлен анализ Технического регламента ЕАЭК «О безопасности рыбы и рыбной продукции» и Технического регламента ТС «О безопасности пищевой продукции» в части регламентации внедрения прослеживаемости, маркировки пищевой продукции и государственной регистрации производственных объектов, на которых осуществляются данные процессы производства (изготовления). Представлен алгоритм накопления и сбора информации о продукте для внешней и внутренней прослеживаемости при производстве продукции из водных биоресурсов и объектов аквакультуры. Представлен процесс накопления информации при производстве икры зернистой осетровых рыб пастеризованной (из икры-сырца IV и V стадий зрелости) из рыб, выращенных в аквакультуре. Применение концептуального подхода к разработке и поэтапному внедрению системы прослеживаемости при производстве продукции из осетровых рыб позволит сделать процесс производства и обращения данной продукции прозрачным. Использование его ключевых положений позволит осуществлять контроль безопасности и качества пищевой продукции из осетровых видов рыб на всех стадиях производства, хранения, транспортирования, переработки и реализации с учётом требований национального законодательства и международных требований.

Научно обоснована и экспериментально доказана возможность расширения ассортимента рыбных паштетов, основанная на рациональном использовании технологического потенциала рыбного сырья, т. е. без введения в готовый продукт пищевых добавок. Экспериментально доказана возможность формирования новых органолептических свойств паштетов из дальневосточных рыб путём использования пропекания как процесса термообработки полуфабрикатов. Исследовано влияние процессов измельчения, эмульгирования и термообработки на функционально-технологические свойства измельчённой мышечной ткани, а также органолептические и коллоидные свойства термообработанных полуфабрикатов и готовой продукции. Установлены оптимальные параметры обработки сырья и полуфабрикатов на следующих технологических операциях: измельчение мышечной ткани - грубое (на волчке, dотв.= 3-5 мм); эмульгирование - 4 минуты при скорости вращения ножей 10500 об/ мин; соотношение основных компонентов: измельчённая мышечная ткань - 60%, масло - 20%, вода - 20%; термообработка - 25 мин при температуре греющей среды 200 C. Путём промежуточной оптимизации результатов экспериментальных исследований разработана технология пропечённых паштетов из краснопёрки и наваги, обеспечивающая расширение ассортимента этой группы пищевых рыбных продуктов.

Обработка данных фактических выловов частиковых видов рыб внутренних водоёмов Астраханской области (река Волга и её водотоки) за 2015-2017 гг. позволила установить, что ежегодно на рыбоперерабатывающих предприятиях Астраханской области образуется более 200 т ястыков частиковых видов рыб, содержащих по предварительным оценкам от 19 до 25% белка. Возмож ность использования ястыков частиковых видов рыб в качестве сырья для производства пищевых белковых продуктов была установлена по уровню содержания в них белка, который в объектах исследования составил от 19,5 до 31,5%, по характеристикам азотистых веществ, включающих в себя показатель степени гидролиза (ФТА/НБА), который был порядка 23%, глубины гидролиза (НБА/ОА), не превышающий 20%, показатель АЛО/ФТА, характеризующий глубину изменения белков вследствие протекания автолитических и микробиологических процессов, не превышающий 8%. Показатели безопасности (микробиологические показатели и содержание токсичных элементов) так же соответствуют требованиями ТР ТС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбных продуктов». Всё указанное свидетельствовало о необходимости использования ястыков частиковых видов рыб в качестве вторичного сырья для выпуска пищевых белковых продуктов.

Проведена сравнительная оценка количества вымороженной воды расчётным методом предложенным Д. Рютовым применительно к различным видам рыб в диапазоне температур от 0 С до минус 5 С с использованием значений криоскопических температур, измеренных экспериментально для исследуемых образцов. Установлено, что при разнице криоскопической температуры в 0,9 C между образцами филе карася серебряного ( Carassius gibelio ) и сельди тихоокеанской ( Clupea pallasii ) содержание вымороженной воды при температуре минус 4,0 C в филе карася серебряного в 2,1 раза больше содержание льда (83%), чем в филе сельди (40%), а для обеспечения одинакового содержания вымороженной воды 40% температура хранения филе карася серебряного должна быть на 3,3 C выше, чем для филе сельди, что подтверждает необходимость накопления банка данных по криоскопическим температурам для каждого вида рыбы и её учета при разработке и обосновании индивидуальных режимов хранения, что концептуально изложено в более ранних работах российских учёных Семенова Б.Н., Головкина Н.А., Быкова В.П.

Приведены результаты исследований, внедрение которых позволило расширить ассортимент рыбной продукции, отвечающей принципам здорового питания, основанным на советах Всемирной Организации Здравоохранения (ВОЗ). Функциональность новой рыбной продукции приобретается за счёт включения растительных добавок в состав фаршей. Решение оптимизационных задач моделирования рецептур фаршей задаваемого биохимического состава осуществляли, используя метод сопряжённых градиентов. Из полученного массива выбирали данные, характеризующиеся наиболее высокими показателями функции желательности, отражающие нужный показатель, например, степень сбалансированности аминокислот в белках продуктов. Критериальную оценку сбалансированности аминокислотного состава проводили используя аминокислотный состав белка эталона по шкале ФАО/ВОЗ. С целью моделирования наиболее сбалансированной рецептуры разделён процесс её оптимизации на два этапа. Первый - моделирование рецептуры как определение всех возможных вариантов количественного соотношения входящих в неё ингредиентов. Второй - качественная оценка и выбор нескольких наиболее оптимальных её вариантов. Технологии и рецептуры нового ассортимента рыбной продукции защищены патентами, техническими нормативами, прошли апробацию в производственных условиях. Показатели изученного биохимического состава новой продукции позволяют отнести её к продуктам пищевым функциональным согласно требованиям ГОСТ Р 55577-2013. Продукты пищевые функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности.

В последнее время наблюдается проблема, связанная с ограниченностью ресурсов животного белка, в связи с этим, одним из перспективных направлений является эффективное и рациональное использование сырья животного происхождения, совершенствование способов его обработки, хранения и транспортировки, а также внедрение ресурсосберегающих и безотходных технологий. Особое развитие получают технологии, позволяющие максимально использовать природное сырье. В работе исследуются вопросы рационального использования в пищевой промышленности органических отходов рыбоперерабатывающих предприятий - кожи рыб, содержащей в своём составе ценный белок - коллаген, и предложена технология получения коллагенсодержащих гидролизатов на её основе за счёт биотехнологической обработки ферментным препаратом «Коллагеназа» совместно с раствором лимонной кислоты и последующей сублимационной сушкой. Представлены результаты оценки уровня качества коллагенсодержащих гидролизатов из кожи нерки ( Oncorhynchus nerka ), трески ( Gadus morhua ) и кеты ( Oncorhynchus keta ). Разработанная технология позволяет получить гидролизаты с более высокими органолептическими характеристиками с содержанием фрагментов коллагенового волокна, которые могут быть использованы в качестве структурообразователей при производстве пищевых продуктов.

Представлены результаты исследований показателей безопасности и качества ракообразных Дальневосточного рыбохозяйственного бассейна. Показаны размерно-массовый и химический составы, энергетическая ценность, а также технологическая направленность использования продуктов от разделки краба камчатского Paralithodes camtschaticus и креветки углохвостой Pandalus goniurus с целью обоснования рациональной комплексной переработки данного сырья и получения биологически активных веществ. Установлены условия хранения панцирьсодержащих отходов от разделки краба камчатского для транспортировки до места дальнейшего хранения и переработки. На основании полученных данных показана возможность использования мышечной ткани ракообразных для производства фаршей и специализированной пищевой продукции, несъедобные части их тела - в качестве сырья для производства комплекса БАВ (липидов, белковых гидролизатов, комплекса ферментов, хитина/хитозана и др.). Разработана схема и изложены рекомендации по рациональному использованию камчатского краба P. camtschaticus и креветки углохвостой P. goniurus.

В условиях промысла улов командорского кальмара на судах обрабатывается вручную. Даже при хорошей выучке обработчиков продолжительность переработки улова может составлять от нескольких часов до десятков часов, что приводит к увеличению времени между выловом кальмара до его передачи на переработку, и как следствие увеличивается продолжительность нахождения кальмара в бункере-накопителе. При таком длительном хранении кальмара в бункере-накопителе происходит снижение качества и пищевой ценности его мантии. В связи с этим, актуальным является определение максимальной продолжительности нахождения кальмара в бункере-накопителе, при которой сохраняются его качество и пищевая ценность. Установлены временные границы стадий прижизненных и посмертных изменений в мантии кальмара при хранении его в бункере-накопителе. В результате хранения кальмара в накопителе судна происходит постепенное снижение пищевой ценности его мантии и показателей качества в результате посмертных изменений. Установлено, что максимальная продолжительность хранения кальмара в накопителе судна от момента его вылова до переработки составляет не более 15+2 ч.

Рассмотрены требования действующего Технического регламента Евразийского экономического союза 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» к транспортировке и государственному контролю (надзору) рыбной продукции, выпускаемой в обращение на территории ЕАЭС, являющиеся обязательными для применения и исполнения. Даны рекомендации участникам оборота пищевой рыбной продукции в соответствии с этими требованиями. Также рассмотрены требования регламента проведения государственного контроля (надзора) за рыбной продукцией. В соответствии с Постановлением Правительства Российской Федерации от 19.07.2017 № 846 «Об уполномоченных органах Российской Федерации по осуществлению государственного контроля (надзора) за соблюдением требований технического регламента Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» органами государственного контроля (надзора) являются Роспотребнадзор (в области защиты прав потребителей) и Россельхознадзор (контроль за не переработанной продукцией). Подробно рассмотрены требования, предъявляемые к процессу перевозки продукции. Дана оценка способам перевозки. Обозначены проблемы, «узкие места», важнейшими из которых являются нарушение температурного режима при транспортировке и дефицит востребованных рефрижераторных вагонов, обеспечивающих соблюдение надлежащих требований.

В статье обоснована необходимость разработки специальных требований к качеству отечественной кормовой рыбной муки, используемой для целей аквакультуры, а также к сырью, предназначенному для её производства. Приведены результаты исследований образцов сырья, используемого для производства кормовой рыбной муки и полученной из него готовой продукции. Обобщена информация о современных зарубежных разработках в области производства кормовой рыбной муки из различных видов сырья и количественные характеристики показателей, регламентирующих качество. На основании результатов выполненных исследований разработаны рекомендации по переработке сырья при производстве кормовой рыбной муки для нужд аквакультуры, а также предложены технологические параметры и технические решения по переработке промежуточных продуктов на наиболее важных стадиях технологического процесса - стадиях варки и сушки. Предлагаемые решения позволяют использовать дифференцированный подход при переработке жирного и тощего рыбного сырья для сохранения высоких качественных характеристик рыбной муки.

В статье обоснована необходимость разработки технологий производства кормовой рыбной муки, позволяющих перерабатывать сложное с технологической точки зрения сырьё, характеризующееся повышенным содержанием жира, в т. ч., технологий, основанных на применении неиспользуемых ранее в рыбной отрасли физических методах. Представлены результаты технологических исследований, посвящённых изучению возможности практического использования термо-вакуумно-импульсного (ТВИ) воздействия при производстве кормовой рыбной муки. Установлена возможность практического использования ТВИ-воздействия при технологической операции варки черноморской хамсы. Исследован химический состав образцов рыбной массы, полученной при изменении температуры варки и количества циклов ТВИ-воздействия, определено их влияние на выход жома и подпрессового бульона. На основании проведённых исследований определены рациональные параметры варки черноморской хамсы. Установлено, что проваренная рыбная масса обладает высокой биологической ценностью, т. к. её белок характеризуется высоким содержанием белкового азота.

Представлены данные о химическом составе внутренностей кукумарии, которые являются отходом при её разделке. Показано, что объект исследования характеризуется высоким содержанием воды и незначительным белка не более 8%, липидов 2,6-3,2%. Общее содержание минеральных веществ колеблется от 3,4 до 5,3%. В составе минеральных веществ преобладают калий, магний, натрий и кальций, в заметных количествах содержится цинк, железо, йод. Белки представлены полноценными аминокислотами; из заменимых преобладают глицин, аспарагиновая и глутаминовая кислоты. Внутренности содержат биологически активные гликозиды и аминосахара. Содержание белка в кормовой продукции, полученной из внутренностей, составляет 40-41%, липидов - 17-21%, минеральных веществ - 32-36%. Липиды представлены насыщенными жирными кислотами (27-41%), в том числе - разветвлёнными (14-26%), мононенасыщенными (21-23%), количество полиненасыщенных кислот составляет 31-42%. Безопасность кормовой продукции определяли по уровню токсичных элементов, который не превышал допустимых пределов, а также - при биологических испытаниях, в результате которых установлено отсутствие токсического действия кормовой продукции и показан её антиоксидантный эффект, который выражается в снижении содержания диеновых конъюгатов, малонового диальдегида и оснований Шиффа по сравнению с контрольной группой. Эффективность использования кормовой продукции в качестве кормовой добавки при испытаниях на норках заключается в увеличении массы тела в опытной группе по сравнению с контролем, а также в отсутствии дефектов шкурок и увеличенном количестве крупных и особо крупных шкурок. При использовании кормовой продукции в рационах кроликов установлено положительное влияние на плодовитость, количество потомства, выживаемость крольчат.

Создание мини-цехов производительностью до 30 кг/ч для производства экструдированных комбикормов для рыб, является перспективным направлением кормопроизводства. Использование такого оборудования экономически целесообразно, поскольку обеспечивает возможность оперативного изменения рецептур комбикормов с учётом имеющейся сырьевой базы и выпуска минимальной партии. В работе исследовано влияние технологических параметров процесса экструдирования на оборудовании малой мощности: температуры, влажности и степени помола сырья на изменение химического состава и разрушение клетчатки в пшенице, кукурузе, шроте соевом, а также шроте и жмыхе подсолнечном. Согласно полученным данным, варьирование параметров экструдирования не приводило к значимым изменениям по содержанию белка, жира, золы и углеводов в пересчёте на абсолютно сухое вещество в образцах пшеницы, кукурузы, шрота подсолнечного и соевого. Определены рациональные параметры процесса экструдирования кормовых компонентов и кормосмеси комбикормов для рыб, при котором происходит максимальное разрушение клетчатки: температура экструзии - 150-160 C, влажность сырья - 12,0-15,0%, тонкость помола сырья - 0,6-1,6 мм.