Установление функциональной зависимости количества вымороженной воды от индивидуальных криоскопических температур рыбы

Проведена сравнительная оценка количества вымороженной воды расчётным методом предложенным Д. Рютовым применительно к различным видам рыб в диапазоне температур от 0 С до минус 5 С с использованием значений криоскопических температур, измеренных экспериментально для исследуемых образцов. Установлено, что при разнице криоскопической температуры в 0,9 C между образцами филе карася серебряного ( Carassius gibelio ) и сельди тихоокеанской ( Clupea pallasii ) содержание вымороженной воды при температуре минус 4,0 C в филе карася серебряного в 2,1 раза больше содержание льда (83%), чем в филе сельди (40%), а для обеспечения одинакового содержания вымороженной воды 40% температура хранения филе карася серебряного должна быть на 3,3 C выше, чем для филе сельди, что подтверждает необходимость накопления банка данных по криоскопическим температурам для каждого вида рыбы и её учета при разработке и обосновании индивидуальных режимов хранения, что концептуально изложено в более ранних работах российских учёных Семенова Б.Н., Головкина Н.А., Быкова В.П.

fish, fish products, cryoscopic temperature, supercooling, subfreezing, freezing, the amount of frozen water, рыба, рыбопродукты, криоскопическая температура, переохлаждение, подмораживание, количество вымороженной воды

1. ГОСТ 7636-85. 1985. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. М.: Издательство стандартов. 86 с.

2. ГОСТ 814-96. 1997. Рыба охлажденная. Технические условия. М.: Издательство стандартов. 6 с.

3. Быков В.П. 1987. Изменения мяса рыбы при холодильной обработке: автолитические и бактериальные процессы. М.: Агропромиздат. 221 с.

4. Головкин Н.А., Маслова Г.В., Скоморовская И.Р. 1972. Рыба глубокого охлаждения // Обзор ЦНИИТЭРХ. С. 62.

5. Дибирасулаев М.А., Белозеров Г.А., Архипов Л.О., Дибирасулаев Д.М., Донецких А.Г. 2017. К разработке научно обоснованных режимов холодильного хранения мяса различных качественных групп при субкриоскопических температурах // Птица и птицепродукты. № 1. С. 29-32.

6. Ершов А.М., Касьянов Г.И., Терещенко В.П. 2006. Технология рыбы и рыбных продуктов. Санкт-Петербург.: Гиорд. 944 с.

7. Распоряжение Правительства РФ от 17.04.2012 № 559-р «Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года» // Российская газета, 30.04.2012. Доступно через: http://government. ru. 18.02.2019.

8. Рютов Д.Г. 1976. Влияние связанной воды на образование льда в пищевых продуктах при их замораживании // Холодильная техника. № 5. С. 32-37.

9. Семенов Б.Н. 1981. Технологические исследования обработки тунца и рыб тунцового промысла. М.: Легкая и пищевая промышленность. 184 с.

10. Bainy E. M., Corazza M. L., Lenzi M. K. 2015. Measurement of freezing point of tilapia fish burger using differential scanning calorimetry (DSC) and cooling curve method // J. of Food Engineering. Т. 161. P. 82-86.

11. Bogh-Sorensen L. 2006. Recommendations for the Processing and Handling of Frozen Foods. 4nd Edition. International Institute of Refrigeration. Paris.: IIF-IIR. 218 p.

12. Breand S., Fardel G., Flandrois J., Rosso L., Tomassone R. 1999. A model describing the relationship between regrowth lag time and mild temperature increase for Listeria monocytogenes // International J. of Food Microbiology. Т. 46. № 3. P. 251-261.

13. Comandini P., Blanda G., Soto-Caballero M. C., Sala V., Tylewicz U., Mujica-Paz H., Toschi T. G. 2013. Effects of power ultrasound on immersion freezing parameters of potatoes // Innovative Food Science & Emerging Technologies. Т. 18. P. 120-125.

14. Cox D., Moore S. 1997. A Process for Supercooling. Patent Application No. WO97/ 18879. World Intellectual Property Organization.

15. Doyle J. P. 1989. Seafood Shelf Life as a function of temperature. Fairbanks.: Alaska Sea-Grams. P. 5.

16. Dupont J.L. 2009. The Role of Refrigeration in Worldwide Nutrition // International Institute of Refrigeration, 5th Informatory Note on Refrigeration and Food. Accessible via: http://www.iifiir.org. 18.02.2019.

17. Duun A.S., Rustad T. 2007. Quality changes during superchilled storage of cod (Gadus morhua) fillets // Food Chemistry. Т. 105. № 3. P. 1067-1075.

18. Duun A.S., Rustad T. 2008. Quality of superchilled vacuum packed Atlantic salmon (Salmo salar) fillets stored at - 1.4 and - 3.6 C // Food Chemistry. Т. 106. № 1. P. 122-131.

19. Fernández K., Aspe E., Roeckel M. 2010. Scaling up parameters for shelf-life extension of Atlantic Salmon (Salmo salar) fillets using superchilling and modified atmosphere packaging // Food Control. Т. 21. № 6. P. 857-862.

20. Fukuma Y., Yamane A., Itoh T., Tsukamasa Y., Ando M. 2012. Application of supercooling to long-term storage of fish meat // Fisheries science. Т. 78. № 2. P. 451- 461.

21. Ghaly A.E., Dave D., Budge S., Brooks M.S. 2010. Fish spoilage mechanisms and preservation techniques // American J. of Applied Sciences. Т. 7. № 7. P. 859-877.

22. James C., Hanser P., James S.J. 2011. Super-cooling phenomena in fruits, vegetables and seafoods // 11th International Congress on Engineering and Food. Athens.: Greece. P. 22-26.

23. Kaale L. D., Eikevik T. M., Rustad T., Kolsaker K. 2011. Superchilling of food: A review // J. of food engineering. Т. 107. № 2. P. 141-146.

24. Lambert A.D., Smith J.P., Dodds K.L. 1991. Shelf life extension and microbiological safety of fresh meat - a review // Food Microbiology. Т. 8. № 4. P. 267-297.

25. Love M.R. 1969. Anomalous behavior of Frozen Cod muscle stored near its melting point // Freezing and irradiation of fish. Ed. Kreuzer. London.: Fishing News. P. 119-127.

26. Rahman M.S., Driscoll R.H. 1994. Freezing points of selected seafoods (invertebrates) // International J. of food science & technology. Т. 29. № 1. P. 51-61.

27. Rahman M.S., Guizani N., Al-Khaseibi M., Al-Hinai S. A., Al-Maskri S. S., Al-Hamhami K. 2002. Analysis of cooling curve to determine the end point of freezing // Food Hydrocolloids. Т. 16. № 6. P. 653-659.

28. Rahman M.S., Kasapis S., Guizani N., Al-Amri O. S. 2003. State diagram of tuna meat: freezing curve and glass transition // J. of Food Engineering. Т. 57. № 4. P. 321-326.

29. Sivertsvik M., Rosnes J.T., Kleiberg G.H. 2003. Effect of modified atmosphere packaging and superchilled storage on the microbial and sensory quality of Atlantic salmon (Salmo salar) fillets // J. of food science. Т. 68. № 4. P. 1467-1472.

30. Stevik A. M., Duun A. S., Rustad T., O’Farrell M., Schulerud H., Ottestad S. 2010. Ice fraction assessment by near-infrared spectroscopy enhancing automated superchilling process lines // J. of Food Engineering. Т. 100. № 1. P. 169-177.

31. Stonehouse G. G., Evans J. A. 2015. The use of supercooling for fresh foods: A review // J. of Food Engineering. Т. 148. С. 74-79.

32. Thinh N.Q., Iwamura K., Sugimura N.A. 2019. Study on Supercooled Storage of Leaf Lettuces Produced in Plant Factory // Plant Factory Using Artificial Light. Amsterdam.: Elsevier. P. 195-206.

33. Tolstorebrov I., Eikevik T.M., Bantle M. 2014. A DSC study of phase transition in muscle and oil of the main commercial fish species from the North-Atlantic // Food research international. Т. 55. P. 303-310.

34. Zhao H., Liu B., Zhang W., Cao J., Jiang W. 2019. Enhancement of quality and antioxidant metabolism of sweet cherry fruit by near-freezing temperature storage // Postharvest Biology and Technology. Т. 147. P. 113-122.