Изменения качества и пищевой ценности мантии командорского кальмара в зависимости от продолжительности его хранения в накопителе судна

В условиях промысла улов командорского кальмара на судах обрабатывается вручную. Даже при хорошей выучке обработчиков продолжительность переработки улова может составлять от нескольких часов до десятков часов, что приводит к увеличению времени между выловом кальмара до его передачи на переработку, и как следствие увеличивается продолжительность нахождения кальмара в бункере-накопителе. При таком длительном хранении кальмара в бункере-накопителе происходит снижение качества и пищевой ценности его мантии. В связи с этим, актуальным является определение максимальной продолжительности нахождения кальмара в бункере-накопителе, при которой сохраняются его качество и пищевая ценность. Установлены временные границы стадий прижизненных и посмертных изменений в мантии кальмара при хранении его в бункере-накопителе. В результате хранения кальмара в накопителе судна происходит постепенное снижение пищевой ценности его мантии и показателей качества в результате посмертных изменений. Установлено, что максимальная продолжительность хранения кальмара в накопителе судна от момента его вылова до переработки составляет не более 15+2 ч.

Berryteuthis magister, nitrogen of volatile bases, autolysis, quality, safety, командорский кальмар Berryteuthis magister, азот летучих оснований, автолиз, качество, безопасность

1. ГОСТ 20414. 2014. Кальмар и каракатица мороженые. Технические условия. Введ. 01.07. М.: Стандартинформ. 15 с.

2. ГОСТ 7636. 1985. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Введ. 01.01.86. М.: Изд-во стандартов. 45 с.

3. ГОСТ Р 51495. 2010. Кальмар мороженый. Технические условия. Введ. 01.01.2001. М.: Стандартинформ. 8 с.

4. Алексеев Д.О. 2015. Периодизация промысла командорского кальмара в водах России. Промысловые беспозвоночные. VIII Всерос. науч. конф. по промысловым беспозвоночным. Мат. докл. Калининград: Изд-во ФГБОУ ВПО «КГТУ». С. 170-172.

5. Алексеев Д. О., Бизиков В. А., Буяновский А. И. 2013. Современное состояние ресурсов беспозвоночных и перспективы их промысла // Актуальные вопросы рационального использования водных биологических ресурсов. Мат. I науч. шк. мол. уч. и специалистов по рыбному хозяйству и экологии, посвященной 100-летию со дня рождения проф. П.А. Моисеева. М.: Изд-во ВНИРО. С. 51-77.

6. Кантере В.М., Фоменко М.А. 2003. Сенсорный анализ продуктов питания. М.: РАСХН. 400 с.

7. Кизеветтер И.В. 1973. Биохимия сырья водного про исхождения. М.: Пищевая промышленность. 425 с.

8. Кизеветтер И. В., Макарова Т. И., Зайцев В. П., Миндер Л.П., Подсевалов В.Н., Лагунов Л.Л. 1976. Технология обработки водного сырья. М.: Пищевая промышленность. 696 с.

9. Лазаревский А.А. 1955. Технохимический контроль в рыбообрабатывающей промышленности. М.: Пищепромиздат. 518 с.

10. Леванидов И.П. 1968 а. Классификация рыб по содержанию в их мясе жира и белков // Рыбное хозяйство. № 9. С. 50-51.

11. Леванидов И.П. 1968 б. Классификация рыб по содержанию в их мясе жира и белков (оконч.) // Рыбное хозяйство. № 10. С. 64-66.

12. Липатов Н. Н., Сажинов Г. Ю., Башкиров О. И. 2001. Формализованный анализ амино- и жирнокислотной сбалансированности сырья, перспективного для проектирования продуктов детского питания с задаваемой пищевой адекватностью // Хранение и переработка сельхозсырья. № 8. С. 11-14.

13. Лисицын А.Б., Иванкин А.Н., Неклюдов А.Д. 2002. Методы практической биотехнологии. Анализ компонентов и микропримесей в мясных и других пищевых продуктах. М.: ВНИИМП. 408 с.

14. Маслова Г. В., Маслов А. М. 1981. Реология рыбы и рыбных продуктов. М.: Лёгкая и пищевая промышленность. 216 с.

15. Родина Т.Г. 2004. Сенсорный анализ продовольственных товаров. М: Академия. 208 с.

16. Сафронова Т.М. 1998. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции. М.: Изд-во ВНИРО. 244 с.

17. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам водорослей, беспозвоночных и морских млекопитающих. 1999. / Под ред. В.П. Быкова. М.: Изд-во ВНИРО. 262 с.

18. Справочник технолога рыбной промышленности. 1972. / Под редакцией В.М. Новикова. Издание второе. М.: Пищевая промышленность. Т. III. 504 с.

19. Статистические сведения по рыбной промышленности России 2015-2016 гг. 2017. М.: ФГУП «ВНИРО». 73 с.

20. Технология рыбы и рыбных продуктов. 2010. / Под ред. А.М. Ершова: учебник. М.: Колос. 1064 с.