Расширение ассортимента паштетов из дальневосточных рыб

Научно обоснована и экспериментально доказана возможность расширения ассортимента рыбных паштетов, основанная на рациональном использовании технологического потенциала рыбного сырья, т. е. без введения в готовый продукт пищевых добавок. Экспериментально доказана возможность формирования новых органолептических свойств паштетов из дальневосточных рыб путём использования пропекания как процесса термообработки полуфабрикатов. Исследовано влияние процессов измельчения, эмульгирования и термообработки на функционально-технологические свойства измельчённой мышечной ткани, а также органолептические и коллоидные свойства термообработанных полуфабрикатов и готовой продукции. Установлены оптимальные параметры обработки сырья и полуфабрикатов на следующих технологических операциях: измельчение мышечной ткани - грубое (на волчке, dотв.= 3-5 мм); эмульгирование - 4 минуты при скорости вращения ножей 10500 об/ мин; соотношение основных компонентов: измельчённая мышечная ткань - 60%, масло - 20%, вода - 20%; термообработка - 25 мин при температуре греющей среды 200 C. Путём промежуточной оптимизации результатов экспериментальных исследований разработана технология пропечённых паштетов из краснопёрки и наваги, обеспечивающая расширение ассортимента этой группы пищевых рыбных продуктов.

дальневосточная краснопёрка Tribolodon hakonensis, дальневосточная навагаEleginus gracilis, мышечная ткань, измельчение, эмульгирование, пропекание, рыбные паштеты, Far Eastern rudd, Far Eastern saffron cod, muscle tissue, grinding, emulsification, baking, fish pastes, дальневосточная краснопёрка Tribolodon hakonensis, дальневосточная навагаEleginus gracilis, мышечная ткань, измельчение, эмульгирование, пропекание, рыбные паштеты

1. Абрамова Л.С. 2003. Пути рационального использования сырьевых ресурсов рыбного хозяйства страны // Пищевая промышленность. Вып. 3. С. 6-10.

2. Березов Т.Т., Коровкин Б.Ф. 1998. Биологическая химия. М.: Медицина. 704 с.

3. Богданов В.Д. 2005. Рыбные продукты с регулируемой структурой. М.: Мир. 310 с.

4. Богданов В.Д., Гусева Л.Б. 2014. Совершенствование процесса термообработки рыбных фаршевых кулинарных продуктов // Научные труды Дальрыбвтуза. Т. 31. С. 88-94.

5. Богданов В.Д., Петрова Л.Д. 2010. Функционально-технологические свойства фаршей из глубоководных рыб Дальневосточных морей // Пищевая промышленность. Вып. 11. С. 54-55.

6. Быканова О.Н., Максимова С.Н., Помоз А.С. 2009. Технология консервов «Крабовый паштет с хитозаном «Здоровье» // Известия ТИНРО. Т. 157. С. 282-291.

7. Гроховский В. А., Волченко В. И., Куранова Л. К., Швейкина К.С., Глазунов Ю.Т., Морозов Н.Н. 2012. Разработка паштетных многокомпонентных консервов с использованием печени трески и её жира // Вестник МГТУ. Т. 15. Вып. 1. С. 21-25.

8. Гусева Л.Б., Корниенко Н.Л. 2015. Регулирование свойств сырых технологических эмульсий в технологии кулинарных рыбных продуктов // Наука и образование, 2015. Мат. межд. науч. - практ. конф. Мурманск, 2015. Мурманск: МГТУ. С. 182-187.

9. Гусева Л.Б., Корниенко Н.Л. 2018. Формирование эмоциональной ценности рыбных паштетов в процессе пропекания мышечной ткани // Вестник КрасГАУ. Вып. 2. С. 155-161.

10. Гусева Л. Б., Богданов В.Д. 2013. Эмоциональная ценность кулинарных рыбных продуктов из измельчённой мышечной ткани // Рыбное хозяйство. Вып. 3. С. 99-102.

11. Иванова Е.Е., Студенцова Н.А., Коклюков А.М. 2000. Новые технологии расширяют ассортимент рыботоваров // Рыболовство и рыбоводство. Вып. 3. С. 18-24.

12. Ким Г.Н., Ким И.Н., Сафронова Т.М., Мегеда Е.В. 2014. Сенсорный анализ продуктов переработки рыбы и переработки. СПб.: Лань. 512 с.

13. Корниенко Н.Л., Нестерович Е.В. 2016. Рациональное использование мороженых рыб в технологии кулинарных рыбных продуктов // Комплексные исследования в рыбохозяйственной отрасли. Мат. II межд. науч. - техн. конф. студентов, аспирантов и молодых учёных. Владивосток: Дальрыбвтуз. С. 132-135.

14. Корниенко Н.Л., Гусева Л.Б. 2018. Разработка технологии пропеченных диетических паштетов из дальневосточных рыб // Вестник АГТУ. Сер.: Рыбное хозяйство. Вып. 2. С. 126-134.

15. Корочкина Л. С., Панкин П. Ф. 1974. Технология и оборудование рыбообрабатывающих предприятий. М.: Пищевая промышленность. 263 с.

16. Кубенко Е.Г, Касьянов Г.И., Гончар В.В. 2013. Разработка растительно-рыбного паштета с использованием натуральных БАД // Научный журнал КубГАУ. Вып. 92. С. 1-11.

17. Рогов И.А., Горбатов А.В., Свинцов В.Я. 1990. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов. М.: Агропромиздат. 320 с.

18. Скрябина Н.М., Боголюбская Ю.В., Паронян В.Х. 2007. Исследование механизма эмульгирования пищевых продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. Вып. 4. С. 22-23.