Разработка комплексной технологии переработки органических отходов рыбоперерабатывающих предприятий на коллагенсодержащие гидролизаты пищевого назначения

В последнее время наблюдается проблема, связанная с ограниченностью ресурсов животного белка, в связи с этим, одним из перспективных направлений является эффективное и рациональное использование сырья животного происхождения, совершенствование способов его обработки, хранения и транспортировки, а также внедрение ресурсосберегающих и безотходных технологий. Особое развитие получают технологии, позволяющие максимально использовать природное сырье. В работе исследуются вопросы рационального использования в пищевой промышленности органических отходов рыбоперерабатывающих предприятий - кожи рыб, содержащей в своём составе ценный белок - коллаген, и предложена технология получения коллагенсодержащих гидролизатов на её основе за счёт биотехнологической обработки ферментным препаратом «Коллагеназа» совместно с раствором лимонной кислоты и последующей сублимационной сушкой. Представлены результаты оценки уровня качества коллагенсодержащих гидролизатов из кожи нерки ( Oncorhynchus nerka ), трески ( Gadus morhua ) и кеты ( Oncorhynchus keta ). Разработанная технология позволяет получить гидролизаты с более высокими органолептическими характеристиками с содержанием фрагментов коллагенового волокна, которые могут быть использованы в качестве структурообразователей при производстве пищевых продуктов.

fish skin, enzyme preparation, enzymatic hydrolysis, collagen-holding hydrolysate, кожа рыб, ферментный препарат, ферментативный гидролиз, коллагенсодержащий гидролизат

1. Абрамова Л.C. 2005. Поликомпонентные продукты питания на основе рыбного сырья. М.: Изд-во ВНИРО. 175 с.

2. Антипова Л.В. 2014. Современные методы исследования сырья и продуктов животного происхождения. Воронеж.: Воронежский ЦНТИ - филиал ФГБУ «РЭА» Минэнерго России. 531 с.

3. Антипова Л. В., Сторублевцев С. А. 2010. Биотехнология коллагеновых пищевых ингредиентов // Мясная индустрия. № 6. С. 16-18.

4. Байдалинова Л. С., Лысова С. А., Мезенова О. Я., Сергеева Н.Т., Слуцкая Т.Н., Степанцова Г.Е. 2006. Биотехнология морепродуктов. М.: Мир. 560 с.

5. Бредихина О. В., Бредихин С. А., Новикова М. В. 2009. Научные основы производства рыбопродуктов. М.: КолосС. 152 с.

6. Зарубин Н.Ю., Бредихина О.В., Семёнов Г.В., Краснова И.С. 2016. Получение сухих высококачественных рыбных гидролизатов с использованием вакуумной сублимационной сушки // Вестник АГТУ: серия Рыбное хозяйство. № 3. С. 138-144.

7. Зарубин Н.Ю., Литвинова Е.В., Фролова Ю.В., Бредихина О.В. 2016. Новые данные об использовании коллагеновых гидролизатов в технологии рыбных полуфабрикатов // Пищевая промышленность. № 12. С. 21-24.

8. Зарубин Н. Ю., Фролова Ю. В., Бредихина О. В. 2017. Разработка многофункционального комплекса на основе сырья животного и растительного происхождения для использования в технологии рыбных полуфабрикатов // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. Том 7. № 1. С. 119-126.

9. Землякова Е.С., Мезенова О.Я. 2011. Биологически активные композиции остеотропного и хондропротекторного действия на основе вторичного сырья гидробионтов. Калининград: КГТУ. 169 с.

10. Кильмаев Р.Г., Разумовская Р.Г. 2007. Исследования ферментативного гидролиза малоценного рыбного сырья в технологии получения белковых продуктов // Вестник АГТУ. Сер: Рыбное хозяйство. № 3. С. 120-125.

11. Лагуткина Л.Ю., Лагуткин О.Ю. 2011. Аквакультура: приоритеты, ресурсы, технологии // Рыболовство и рыбное хозяйство. № 3. С. 49-56.

12. Обзор рынка рыбы по состоянию на 12.10.2018 г. Доступно через: http://www.vniro.ru/ru/izdatelstvo/ periodicheskie-izdaniya/trudy-vniro/trebovaniya-k- oformleniyu-statej. 29.03.2019.

13. Цибизова М.Е., Разумовская Р.Г., Као Тхи Хуе. 2011. Практические аспекты получения структурообразователей из коллагенсодержащего рыбного сырья // Вестник АГТУ: Сер.: Рыбное хозяйство. 2011. № 1. С. 145-151.

14. Ярцева Н.В., Долганова Н.В. 2011. Изучения возможности улучшения качества рыбного фарша путём промывания органическими кислотами // Вестник АГТУ. Сер.: Рыбное хозяйство. № 1. С. 158-164.

15. Aberoumand A. 2011 Isolation of collagen from some fishes skins in Iran // J. of Agricultural Technology. Vol. 7(3). P. 783-788.

16. Hashim, P., Mohd Ridzwan, M.S., Bakar, J., Mat Hashim, D. 2015. Collagen in food and beverage industries // International Food Re-search J. № 1. P. 1-8.

17. Fengxiang Zhang, Anning Wang, Zhihua Li, Shengwen He1, Lijun Shao1. 2011. Preparation and Characterisation of Collagen from Freshwater Fish Scales // Food and Nutrition Sciences. № 2. P. 818- 823.

18. Zainol, Izzati H, Hanim H. 2017. Low Molecular Weight Collagen from Ti-lapia Fish Scales for Potential Cosmetic Application / Der Pharma Chemica. № 9(7). P. 108-114.