Исследование качества панированных рыбных кулинарных полуфабрикатов из минтая

Цель работы: оценка структуры ассортимента, анализ состава, а также пищевой ценности, органолептических и физико-химических показателей коммерческих образцов панированных рыбных кулинарных полуфабрикатов из минтая, представленных на российском рынке.
Используемые методы: анализ и структура ассортимента определены с помощью расчётного метода. Данные по компонентному составу и пищевой ценности проанализированы методом экспертизы маркировки. Для определения массовой доли хлористого натрия и воды использовались стандартные методы. Обработка результатов органолептической оценки проводилась методом профильного анализа и математическим методом с применением эвристического подхода к оценке показателей качества продукции.
Новизна: установлены основные дефекты, а также физико-химические и органолептические характеристики качества панированных рыбных кулинарных полуфабрикатов
Результаты: показано лидирующее место панированных рыбных кулинарных полуфабрикатов из минтая в структуре российского рынка среди продукции данного наименования из других видов водных биологических ресурсов. Выявлено, что панировочные системы коммерческих образцов рыбных кулинарных полуфабрикатов из минтая состоят преимущественно из ингредиентов низкой пищевой и биологической ценности.
Практическая значимость: заключается в использовании полученных результатов для разработки панированных рыбных кулинарных полуфабрикатов с повышенной пищевой и биологической ценностью.

1. Ефимов А.А., Мустафаева В.М., Ефимова М.В., Чмыхалов Б.А., Ващина Д.Д. 2021. Характеристика минтая как сырьевого объекта рыбной отрасли // Нац. (всеросс.) науч.-практ. конф. «Природные ресурсы, их современное состояние, охрана, промысловое и техническое использование». Петропавловск-Камчатский: Изд-во КамГТУ. С. 67–71.

2. Каленик Т. К., Грищенко В. В., Кравченко М. В. 2013. Функциональный продукт питания с использованием ферментативно-модифицированной креветочной биомассы // Технические науки — от теории к практике. № 18. С. 132–137.

3. Колончин К.В., Павлова А.О., Бетин О.И., Яновская Н.В. 2022. Минтай как объект российского и мирового промысла // Труды ВНИРО. Т. 189. С. 5–15. DOI 10.36038/2307–3497–2022–189–5–15.

4. Колончин К.В., Серёгин С.Н., Горбунова М.А. 2022. Возможные направления решения проблемы обеспечения новых требований потребления рыбной продукции // Труды ВНИРО. Т. 187. С. 170–179. DOI 10.36038/2307–3497–2022–187–170–179.

5. Красуля О.Н., Николаева С.В., Токарев А.В. 2015. Моделирование рецептур пищевых продуктов и технологий их производства: теория и практика. СПб.: ГИОРД. 320 с.

6. Криницкая Н.В., Студенцова Н.А. 2002. Состояние и перспективы производства фаршевых изделий из рыбы // Известия вузов. Пищевая технология. № 1. С. 5–8.

7. Куликова А.С., Титова И.М., Писарькова М.В. 2019. Проектирование рыбных полуфабрикатов для питания детей школьного возраста // Известия КГТУ. № 54. С. 116–129.

8. Рождественская Л.Н., Бычкова Е.С., Бычков А.Л. 2018. Анализ вызовов и современных тенденций развития технологий на рынке белков // Пищевая промышленность. № 5. С. 42–47.