Научные аспекты эффективности использования макруруса, ставриды и сардинеллы в технологии пищевых продуктов

Увеличение российского вылова водных биоресурсов возможно обеспечить за счёт недоиспользуемых ресурсов Мирового океана, к которым можно отнести такие виды рыб как ставриду, сардинеллу и макрурус. Проведены исследования по изучению размерно-массового состава ставриды, сардинеллы и макруруса который показал, что выход филе при разделки макруруса составил 61,2%, ставриды крупной 63,3%, ставриды мелкой 47,9%, а сардинеллы 54,8%. На основании данных фракционного состава белков и структурномеханических свойств мышечной ткани установлена целесообразность изготовления из ставриды и сардинеллы разнообразной формованной продукции и фаршевых изделий типа сосисок и колбас, а из макруруса диетических пастообразных продуктов питания. Научно обоснованы рациональные параметры измельчения мышечной ткани ставриды, сардинеллы (2 мин при 3000 об/мин) и макруруса (6 мин при 3000 об/мин). Установлено, что создание устойчивых белково-жировых эмульсий на основе фаршей макруруса, ставриды и сардинеллы возможно при соотношении белка, жира и воды 1:2,1^3,5:9 для макруруса; 1:0,3:<13,2 для ставриды и сардинеллы.

макрурус малоглазый Albatrossia pectoralis, ставрида обыкновенная Trachurus trachurus, сардинелла круглая Sardinella aurita, пищевая ценность, технологические свойства

1. ГОСТ 31339. 2006. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приёмки и методы отбора проб. М.: Изд-во стандартов. 12 с.

2. ГОСТ 7636. 1985. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. М.: Изд-во стандартов. 45 с.

3. Абрамова Л.С. 2003. Обоснование технологии поликомпонентных продуктов питания с задаваемой структурой и комплексом показателей адекватности на основе рыбного сырья. Автореф. дисс.. док. техн. наук. Калининград: КГТУ. 53 с.

4. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. 2001. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос. 376 с.

5. Будина В.Г. 1983. Технология рыбных колбасных изделий. М.: Из-во Лёгкая и пищевая промышленность. 160 с.

6. Глубоковский М.К., Тарасюк С.Н., Зверькова Л.М., Семеняк Л.В., Зименко Н.П., Мурзов Н.Н., Петрова Н.В., Скакун В.А. 2012. Сырьевая база российского рыболовства в 2012 году (район российской юрисдикции). М.: Изд-во ВНИРО. 497 с.

7. Кантере В.М., Фоменко М. А. 2003. Сенсорный анализ продуктов питания. М.: РАСХН. 400 с.

8. Кизеветтер И. В., Макарова Т. И., Зайцев В. П., Миндер Л. П., Подсевалов В.Н., Лагунов Л. Л. 1976. Технология обработки водного сырья. М.: Пищевая промышленность. 696 с.

9. Косой В.Д., Виноградов Я. И., Малышев А. Д. 2005. Инженерная реология биотехнологических сред. СПб.: ГИОРД. 648 с.

10. Лазаревский А. А. 1955. Технохимический контроль в рыбообрабатывающей промышленности. М.: Пищепромиздат. 518 с.

11. Рогов И.А., Жаринов А.И., Текутьева Л.А., Шепель Т.А. 2009. Биотехнология мяса и мясопродуктов. М.: ДеЛи принт. 296 с.

12. Родина Т.Г. 2004. Сенсорный анализ продовольственных товаров. М.: Академия. 208 с.

13. Сафронова Т.М. 1998. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции. М.: Изд-во ВНИРО. 244 с.

14. Статистические сведения по рыбной промышленности России 2009-2010 гг. 2011. М.: ФГУП «ВНИРО». 80 с.

15. Статистические сведения по рыбной промышленности России 2011-2012 гг. 2013. М.: ФГУП «ВНИРО». 72 с.

16. Статистические сведения по рыбной промышленности России 2013-2014 гг. 2015. М.: ФГУП «ВНИРО». 80 с.

17. Статистические сведения по рыбной промышленности России 2015-2016 гг. 2017. М.: ФГУП «ВНИРО». 76 с.

18. Статистические сведения по рыбной промышленности России 2016-2017 гг. 2018. М.: ФГУП «ВНИРО». 75 с.

19. Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года (Распоряжение правительства РФ от 29 июня 2016 года N 1364-р). Доступно через: http://docs.cntd.ru/document/420363999. 26.02.2020.

20. Стратегия развития рыбохозяйственного комплекса Российской Федерации на период до 2030 года (Распоряжение правительства РФ от 26 ноября 2019 года N 2798-р). Доступно через: http://docs.cntd.ru/document/564654448. 26.02.2020.