Консервы «Паштет из сайры тихоокеанской» и их значение в питании человека.

Цель работы: разработать новый ассортимент консервов–паштетов из сайры тихоокеанской и дополнительных компонентов, улучшающих вкусовые и качественные характеристики, оценить их пищевую ценность и биологическую эффективность липидов.
Материалы и методы: основными объектами для исследований являлись мороженая сайра тихоокеанская и изготовленные из неё консервы–паштеты. Для оценки положительного влияния консервов на здоровье человека исследован их жирно-кислотный состав и рассчитаны пищевые индексы качества липидов.
Результаты: разработаны 2 ассортимента консервов «Паштет из сайры тихоокеанской» из рыбы без предварительной тепловой обработки, которые по органолептическим свой­ ствам превосходят традиционный вид консервов–паштетов, включающих фарш бланшированной сайры. Количество ПНЖК омега‑3 в содержимом консервов составляло 4,6-4,8 г/100 г, ЭПК+ДГК–3,0-3,16 г/100 г, что полностью обеспечивало суточную потребность здорового и больного человека в них. Рассчитанные показатели биологической эффективности жирового компонента продуктов показали потенциальную способность их нормализовать липидный обмен у человека и снижать риск развития заболеваний сердечно-­ сосудистой системы.
Практическая значимость: консервы «Паштет из сайры тихоокеанской» предложены для промышленного выпуска и могут быть рекомендованы для включения в рацион отдельных групп населения как продукты для диетического профилактического питания.
Новизна работы: элементами новизны научной работы является расчёт индексов качества липидов новых видов паштетных консервов из сайры тихоокеанской, которые характеризуют положительное влияние новых продуктов на здоровье человека.

1. Акулин В. Н., Аминина Н. М., Караулова Е. П., Шульгина Л. В., Якуш Е. В. 2022. Технохимическая характеристика и рациональное использование промысловых гидробионтов Дальневосточного бассейна: монография. Владивосток: ТИНРО. 273 с.

2. Кизеветтер И. В., Наседкина Е. А. 1972. К вопросу о накоплении гистамина в тканях тела тихоокеанской скумбрии // Известия ТИНРО. Т. 83. С. 27-34.

3. Патиева С. В., Лисовицкая Е. П. 2016. Использование растительных компонентов для формирования комплексообразующей способности мясных продуктов функционального назначения // Вестник Казанского государственного аграрного университета. Т. 11 (1). С. 34-38. DOI: 10.12737/19319.

4. Подсосонная М. А., Родина Т. Г. 2004. Проблема гистамина в рыбной продукции // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. № 1. С. 30-32.

5. Сборник технологических инструкций по производству консервов и пресервов из рыбы и нерыбных объектов. 2012. СПб.: Судостроение. Т. 1, 2. 160 с., 272 с.

6. Cерпунина Л. Т., Бречко Е. В. 2011. Уровень гистамина в рыбных консервах в зависимости от технологических факторов // Известия КГТУ. № 23. С. 191-198.

7. Шульгина Л. В., Швидкая З. П., Солодова Е. А., Давлетшина Т. А., Долбнина Н. В., Загородная Г. И. 2014. Об использовании мороженого сырья из тихоокеанских лососей в консервном производстве // Техника и технология пищевых производств. № 3. С. 91-95.

8. Шульгина Л. В., Павель К. Г., Солодова Е. А., Якуш Е. В. 2022. Пищевая и биологическая ценность паштетных консервов из сардины иваси Sardinops melanostictus // Известия ТИНРО. Т. 202. Вып. 4. С. 957-969. DOI: 10.26428/1606‑9919‑2022‑202‑957‑969

9. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, микрои макроэлементов, органических кислот и углеводов. 1987. / И. М. Скурихин, М. Н. Волгарева ред. М.: Агропромиздат. 360 с.

10. Afilal M. A., Daoudi H., Jdaini S., Asehraou A., Bouali A. 2006. Study of the Histamine Production in a Red Flesh Fish (Sardina pilchardus) and a White Flesh Fish (Dicentrarchus punctatus) // Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences. V. 6. P. 43-48.

11. Calabrò S., Cutrignelli M. I., Lo Presti V., Tudisco R., Chiofalo V., Grossi M., Infascelli, F., Chiofalo B. 2015. Characterization and effect of year of harvest on the nutritional properties of three varieties of white lupine (Lupinus albus L.) // J. Sci. Food Agric. V. 95. P. 3127-3136. DOI: 10.1002/jsfa.7049.

12. Carreau J. P., Dubacq J. P. 1978. Adaptation of a macro-­ scale method to the micro-­ scale for fatty acid methyl transesterification of biological lipid extracts // Journal of Chromatography. V. 151 (3). P. 384-90. DOI: 10.1016/s0021‑9673(00)88356‑9.

13. Chen J., Liu H. 2020. Nutritional Indices for Assessing Fatty Acids: A Mini-­ Review // International Journal of Molecular Sciences. V. 21(16). P. 5695. DOI: 10.3390/ijms21165695.

14. Christie W. W. 1988. Equivalent chain-­ lengths of methyl ester derivatives of fatty acids on gas chromatography A (reappraisal) // Journal of Chromatography. V. 447 (2). P. 305-14. DOI: 10.1016/0021‑9673(88)90040‑4.

15. Garaffo M. A., Vassallo-­Agius R., Nengas Y., Lembo E., Rando R., Maisano R., Giuffrida D. 2011. Fatty acids profile, atherogenic (IA) and thrombogenic (IT) health lipid indices, of raw roe of blue fin tuna (Thunnus thynnus L.) and their salted product «Bottarga» // Food and Nutrition Sciences. V. 2, (7). P. 736-743. DOI: 10.4236/fns.2011.27101.

16. Fernandes C. E., da Silva Vasconcelos M. A., de Almeida Ribeiro M., Sarubbo L. A., Andrade S. A. C., de Melo Filho A. B. 2014. Nutritional and lipid profiles in marine fish species from Brazil // Food chemistry. V. 160. P. 67-71. DOI: 10.1016/j.foodchem.2014.03.055.

17. Kocatepe D., Mehmet E. E., Irfan K., Bayram K., Yalçin K. 2019. Differences on lipid quality index and amino acid profiles of European Anchovy caught from different area in Turkey // Ukrainian Journal of Food Science. V. 7. P. 1-15. DOI: 10.24263/2310‑1008‑2019‑7‑1‑3.

18. Krešić G., Vulić A., Dergestin Bačun L., Lešić T., Želježić D., Pleadi J. 2019. Nutritive composition and lipid quality indices of commercially available filleted fish // Food in Health and Disease, scientific-­ professional journal of nutrition and dietetics. V. 8 (1). P. 67-73.

19. Laggai S., Simon Y., Ranssweiler T., Kiemer A. K., Kessler S. M. 2013. Rapid chromatographic method to decipher distinct alterations in lipid classes in NAFLD/NASH // World journal of hepatology. V. 5(10). P. 558-567. DOI: 10.4254/wjh.v5.i10.558.

20. Mjaatveit, M., Oldernes, H., Gudbrandsen, O. A. 2024. Effects of diets containing fish oils or fish oil concentrates with high cetoleic acid content on the circulating cholesterol concentration in rodents. A systematic review and meta-analysis // British Journal of Nutrition. V. 131 (4). P. 606-621. DOI: 10.1017/S0007114523002118.

21. Østbye T. K.K., Berge G. M., Nilsson A., Romarheim O. H., Bou M., Ruyter B. 2019. The long-chain monounsaturated cetoleic acid improves the efficiency of the n‑3 fatty acid metabolic pathway in Atlantic salmon and human HepG2 cells // British Journal of Nutrition. V. 122 (7). Р. 755-768. DOI: 10.1017/S0007114519001478.

22. Pleadin J., Lesic T., Kresic G., Baric R., Bogdanovic T., Oraic D., Zrncic S. 2017. Nutritional quality of different fish species farmed in the Adriatic Sea // Italian Journal of Food Science. V. 29 (3). P. 537-549. DOI: 10.14674/IJFS‑706.

23. Rincón-­Cervera M.Á., González-­Barriga V., Romero J., Rojas R., López-­ Arana S. 2020. Quantification and distribution of omega‑3 fatty acids in south pacific fish and shellfish species // Foods. V. 9. P. 233. DOI: 10.3390/foods9020233.

24. Schneider C. A., Rasband W. S., Eliceiri K. W. 2012. NIH Image to ImageJ: 25 years of image analysis // Nat. Methods. V. 9 (7). P. 671-675. DOI.org/10/1038/nmeth.2089.

25. Simopoulos A. P. 2002. The importance of the ratio of omega‑6/ omega‑3 essential fatty acids // Biomed. Pharmacother. V. 56. P. 365-379. DOI: 10.1016/S0753‑3322(02)00253‑6.

26. Ulbricht T. L.V., Southgate T. A.D. 1991. Coronary heart disease: seven dietary factors // The Lancet. V. 338. P. 985-992. DOI: 10.1016/0140‑6736(91)91846‑m.

27. Yang Z. H., Gordon S. M., Sviridov D., Wang S., Danne R. L., Pryor M., Remaley A. T. 2017. Dietary supplementation with longchain monounsaturated fatty acid isomers decreases atherosclerosis and alters lipoprotein proteomes in LDLr– /– mice // Atherosclerosis. V. 262. P. 31-38. DOI: 10.1016/j.atherosclerosis.2017.04.017.