Исследование пищевой ценности и функционально-технологических свойств гибрида бестера с русским осетром

Гибридизация осетровых рыб является традиционным способом повышения продуктивности систем выращивания в товарной аквакультуре России. В последние годы большой интерес вызывает их целенаправленная гибридизация для получения продукции с заданными свойствами, например пород, характеризующихся ранними сроками созревания, или гибридов, форма тела или химический состав которых более технологичны при производстве балычных изделий, копчении. Как правило, биологические свойства объектов выращивания и технологические особенности получаемой из них пищевой продукции рассматриваются вне зависимости друг от друга. В то же время помимо биологической специфики на свойства осетровых, как пищевой продукции, влияние оказывают условия содержания — температурный режим, качество корма, предпродажная подготовка. В работе исследованы изменения размерно-массового и химического состава, функционально-технологических свойств мышечной ткани и показатели качества товарного гибрида бестера с русским осетром при различных условиях предубойного содержания. Показано, что кратковременное выдерживание рыб при пониженной температуре и прекращение кормления приводит к снижению уровня липидов в мышцах рыб, изменению доли филе. Однако выход потрошёной рыбы снижается незначительно (на 2,3%), а выход тушки сопоставим с таковым для гибридов с неизменными условиями предубойного содержания. Прекращение кормления гибридов и их выдерживание в течение 10 дней при пониженной температуре (12,5 °C) благоприятно влияет на качество и структурообразующие свойства получаемой продукции. Положительный эффект выражается в снижении привкуса и запаха ила в мясе и его более плотной консистенции. Исследования пищевой ценности и функционально-технологических показателей гибридов бестера с русским осетром позволили говорить о перспективности их использования как сырья для производства широкого спектра пищевой продукции (копчёная и вяленая продукция, консервы, а также структурированные изделия).

1. ГОСТ 7636–85. 1985. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. М.: Изд-во стандартов. 141 с.

2. ГОСТ 7631–2008. 2008. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей. М.: Стандартинформ. 11 с.

3. Абрамова Л. С. 2003. Обоснование технологии поликомпонентных продуктов питания с задаваемой структурой и комплексом показателей адекватности на основе рыбного сырья. Автореф. дисс. док. техн. наук. Калининград: КГТУ. 53 с.

4. Богданов В. Д. 2005. Рыбные продукты с регулируемой структурой. М.: Мир, 310 с.

5. Бурцев И. А. 2015. Биологические основы и взаимосвязь товарной и пастбищной аквакультуры осетровых рыб. М.: Изд-во ВНИРО.196 с.

6. Бурцев И. А., Крылова В. Д., Николаев А.И, Сафронов А. С., Филиппова О. П. 2008. Комплекс пород бестера (Acipenser nikoljukini) // ФСГЦР серия: Породы и одомашненные формы осетровых рыб (Acipenseridae). М.: ООО «Столичная типография». С. 4–22.

7. Дергалева Ж. Т., Бурцев И. А., Николаев А. И., Васильева Л. М., Бондаренко Л. Г. 2004. Концепция развития товарного осетроводства в Российской Федерации на период до 2020 года// Материалы док. III междунар. научно-практич. конф. «Аквакультура осетровых рыб: достижения и перспективы развития», Астрахань. — М.: ВНИРО. С. 32–37.

8. Коуи К., Сарджент Дж., 1983. Питание //Биоэнергетика и рост рыб: Пер с англ./ Под ред. У.Хоара, Д.Рендола, Дж.Брета. — М.: Легкая и пищевая промышленность. С 8–69.

9. Крылова В. Д. 2003. Биотехника товарного выращивания бестера и ленского осетра в трехлетнем цикле / В.Д.Крылова / Сб. научн. трудов ВНИЭРХ. — М.: ВНИЭРХ. — Вып. 2.— 42 с.

10. Лазаревский А. А. 1955. Техно-химический контроль в рыбообрабатывающей промышленности. М.: Пищепромиздат. 519 с.

11. Леванидов И. П. 1968. Классификация рыб по содержанию в их мясе жира и белков // Рыбное хозяйство. № 10. С. 50–51.

12. Маслова Г. В., Маслов А. М. 1981. Реология рыбы и рыбных продуктов. М.: Лёгкая и пищевая промышленность. 216 с.

13. Никитина Т. А. 2003. Методы товарного выращивания осетровых в условиях краснодарского края. Дисс. … канд. сел. — хоз. наук. Краснодар: КрасНИИРХ. 128 с.

14. Николюкин Н. И. 1970. Гибридизация в сем. Acipenseridae и перспективы использования ее в осетровом хозяйстве// Труды ВНИРО. — Т. 76. — Вып.3. — С. 88–112.

15. Рамбеза Е. Ф. 1983. Совершенствование технологии пищевого мороженого фарша из океанических рыб различного химического состава. Автореф. дисс. … канд. техн. наук. М. 25 с.

16. Рачек Е. И., Свирский В. Г. Продукционные характеристики гибридных форм осетровых рыб при культивировании в индустриальном тепловодном хозяйстве Приморья. // Чтения памяти В.Я.Леванидова, вып. 4. — Владивосток: Дальнаука, 2008. — С. 398–405.

17. Рехина Н. И., Агапова С. А., Теребкова И. В. 1972. Об определении влагоудерживающей способности рыбного фарша // Рыбное хозяйство. № 5. С. 67–68.

18. Сафронова Т. М. 1998. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции. М.: ВНИРО. 224 с.

19. Сафронов А. С., Филиппова О. П., Зуевский C. Е., Бурлаченко И. В., Ёжкин М. А., Суховер К. В. 2016. Характеристика гибридов осетровых рыб на основе бестера, культивируемых в установке замкнутого водоснабжения (УЗВ) // Труды ВНИРО. Т. 163. С. 108–123.

20. Сергиева З. М., Бурлаченко И. В., Николаев А. И., Яхонтова И.В 2015. Основные этапы становления искусственного воспроизводства водных биологических ресурсов в России // Труды ВНИРО. Т. 153. С. 3–25.

21. Сытова М. В., Абрамова Л. С., Вафина Л. Р., Мюге Н. С., Бурлаченко И. В., Сафронов А. С. 2016. Методические основы системы прослеживаемости продукции из осетровых рыб, выращенных в аквакультуре (на базе экспериментального рыбоводного комплекса ФГБНУ «ВНИРО»). М.: Изд-во ВНИРО. 88 с.

22. Щербина М. А., Гамыгин Е. А. 2006. Кормление рыб в пресноводной аквакультуре. М.: Изд-во ВНИРО. 360 с.

23. Robin J., Cravedib J-P., Hillenweck A., Deshayesc C., Vallod D. 2006. Off flavor characterization and origin in French trout farming. Aquaculture 260 (2006). Р. 128–138.