Формирование биохимических показателей качества нового ассортимента фаршей из пищевой рыбной продукции с растительными добавками для функционального питания

Приведены результаты исследований, внедрение которых позволило расширить ассортимент рыбной продукции, отвечающей принципам здорового питания, основанным на советах Всемирной Организации Здравоохранения (ВОЗ). Функциональность новой рыбной продукции приобретается за счёт включения растительных добавок в состав фаршей. Решение оптимизационных задач моделирования рецептур фаршей задаваемого биохимического состава осуществляли, используя метод сопряжённых градиентов. Из полученного массива выбирали данные, характеризующиеся наиболее высокими показателями функции желательности, отражающие нужный показатель, например, степень сбалансированности аминокислот в белках продуктов. Критериальную оценку сбалансированности аминокислотного состава проводили используя аминокислотный состав белка эталона по шкале ФАО/ВОЗ. С целью моделирования наиболее сбалансированной рецептуры разделён процесс её оптимизации на два этапа. Первый - моделирование рецептуры как определение всех возможных вариантов количественного соотношения входящих в неё ингредиентов. Второй - качественная оценка и выбор нескольких наиболее оптимальных её вариантов. Технологии и рецептуры нового ассортимента рыбной продукции защищены патентами, техническими нормативами, прошли апробацию в производственных условиях. Показатели изученного биохимического состава новой продукции позволяют отнести её к продуктам пищевым функциональным согласно требованиям ГОСТ Р 55577-2013. Продукты пищевые функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности.

beef of food fish products, herbal supplements, modeling formulations, biochemical indicators of quality, science-based nutritional standards, the functionality of the product, фарши из пищевой рыбной продукции, растительные добавки, моделирование рецептур, биохимические показатели качества, научно обоснованные нормы питания, функциональность продукции

1. ГОСТ Р 55505-2013. Фарш рыбный пищевой мороженый. Технические условия. М.: Стандарт. 14 с.

2. ГОСТ Р 55577-2013. Продукты пищевые функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности. М.: Стандарт. 17 с.

3. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. 2002. Функциональное питание. М.: Грант. 296 с.

4. Кутина О.И., Могильный М.П., Шленская Т.В., Мираков И.Р., Славянский А.А., Шарова Т.Н. 2017. Функциональный продукт на основе рыбного фарша. Пат. РФ № 2634117. Бюл. № 30.

5. Платова Л.Г., Кочеткова А.А. 2008. Применение пищевых волокон в различных группах продуктов // Бизнес пищевых ингредиентов. № 6. С. 18-20.

6. Покровский А.А. 1976. Химический состав пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность. 236 с.

7. Распоряжение Правительства Российской Федерации от 19 апреля 2017 г. № 738-р «Об утверждении плана мероприятий по реализации Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года». Доступно через: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_ LAW_220416. 22.06.2018.

8. Скурихин И.М., Волгарев М.Н. 1987. Химический состав пищевых продуктов. М.: Агропромиздат. 224 с.

9. Указ Президента Российской Федерации от 13 мая 2017 г. № 208 «О Стратегии экономической без опасности Российской Федерации на период до 2030 года». Доступно через: http://www.consultant. ru/document/cons_doc_LAW_220416. 22.06.2018.