Методические подходы к оценке качества пищевой рыбной продукции с использованием сенсорного анализа: научный обзор

Цель работы: по результатам научного обзора, включающего рассмотрение требований международных и национальных стандартов, предложить экспрессные методические подходы по установлению качества и обеспечению безопасности пищевой рыбной продукции на основе применения сенсорного анализа.

Используемые методы: использован описательно-аналитический метод исследований, проведён теоретический анализ научной, справочной и методической литературы, а также международных и национальных нормативных документов в области органолептической (сенсорной) оценки пищевых продуктов.

Элемент новизны: систематизирована информация по методическим подходам к оценке качества пищевых рыбных продуктов с использованием сенсорного анализа с последующей разработкой методического пособия для применения в рыбной отрасли.

Результаты исследований: заключаются в определении методических системных приемов к органолептической (сенсорной) оценке качества сырья водного происхождения и пищевой продукции из него.

Практическая значимость состоит в возможности применения оперативных подходов к оценке качества и безопасности пищевой рыбной продукции в качестве экспресс-методов. Материалы исследований будут использованы при подготовке методического пособия по контролю качества и безопасности пищевой рыбной продукции с использованием сенсорного анализа для применения в рыбоперерабатывающей промышленности и торговле, для осуществления контрольно-надзорных мероприятий, а также для использования в образовательных целях.

1. Беркетова Л.В., Пономарева О.И., Елякина Е.П. 2017. Стандарты, используемые в области проведения органолептических испытаний // Бюллетень науки и практики. № 8. С. 181-187.

2. Волченко В. И., Николаенко О. А., Шокина Ю.В. 2020. Методы исследования рыбы и рыбных продуктов. 2-е изд., переработанное и дополненное. СПб.: Изд-во «Лань». 148 с.

3. Голуб О.В. 2003. Дегустационный анализ. Курс лекций. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. 119 с.

4. Дроханов А.Н., Киреев Д. А., Компанец И.Н., Краснов А.Е., Михайленко С. А. 2012. Компьютерная квалиметрия пищевых и биологических сред // Оптоэлектронные методы и технологии получения, обработки и визуализации информации. № 1. С. 5-21.

5. Жигин А. В., Сытова М. В., Есавкин Ю. И. 2021. Аквакультура как источник функциональных продуктов питания // Известия ТИНРО. Т. 201, № 4. С. 910-922.

6. Ким Г.Н., Ким И.Н, Сафронова Т.М., Мегеда Е.В. 2014. Сенсорный анализ продуктов переработки рыбы и беспозвоночных. СПб: Изд-во Лань. 512 с.

7. Медведев П.В., Федотов В. А. 2017. Сенсорный анализ продовольственных товаров: учебное пособие. Оренбург: ОГУ. 97 с.

8. Mocc M. 2015. Соль, сахар и жир: как пищевые гиганты посадили нас на иглу. M.: ООО «Манн, Иванов и Фербер». 265 с. (Moss M. 2013. Salt Sugar Fat: How the Food Giants Hooked Us. Random House. 480 p.).

9. Мотова Е. В. 2019. Мой лучший друг желудок: еда для умных людей. М.: Издательство «АСТ», 496 с. [Режим доступа: http://yogatherapy.com.ua/wp-content/uploads/2020/03/Елена_Мотова_Мой_лучший_друг_-_желудок.pdf]

10. Назаров Н.И., Гинзбург А.С, Гребенюк С.М. 1998. Общая технология пищевых производств. М.: Легкая и пищевая промышленность. 360 с.

11. Похлёбкин В.В. 2009. Большая энциклопедия кулинарного искусства. М.: Центрполиграф. 975 с. [Режим доступа: https://www.litmir.me/bd/?b=182953].

12. Родина Т.Г 2004. Сенсорный анализ продовольственных товаров. М.: Издательский центр «Академия». 208 с.

13. Родина Т.Г 2015. Сенсорный анализ как составляющая товарной экспертизы пищевых продуктов // Международная торговля и торговая политика. № 1. С. 83-95.

14. Сафронова Т.М. 1998. Справочник дегустатора рыбной продукции. М.: Изд-во ВНИРО. 244 с.

15. Чугунова О.В. 2016. Научный обзор: Сенсорный анализ и его значение в оценке качества и безопасности пищевых продуктов // Научное обозрение. Технические науки. № 3. С. 118-129.

16. Running C.A, Craig B. A., Mattes R. D. 2015. Oleogustus: The Unique Taste of Fat // Chemical Senses. V. 40, P. 507-516. DOI:10.1093/chemse/bjv036/