Расширение ассортимента паштетов из дальневосточных рыб

The fish pates assortment based on the rational technological potential fish raw materials (without using food additives) is scientifically and experimentally proved. The forming of new organoleptical properties of pates from Far Eastern fishes by using the process of baking as a process of thermal treatment of semi- finished products is experimentally proved. The influence of grinding, emulsification and heat treatment on the functional and technological properties of crushed muscle tissue as well as the organoleptical and colloidal properties of heat-treated semi-finished products and finished products is investigated. The optimum parameters of raw materials and semi-finished products processing on the following operations: grinding of muscle tissue - rough (d = 3-5 mm); emulsification - 4 minutes at a knife rotation speed of 10,500 rpm; ratio of the main components: crushed muscle tissue - 60%, oil - 20%, water - 20%; heat treatment - 25 minutes at a heating temperature of 200 C. The technology of baked pates from the rudd and saffron cod is developed which ensures the assortment expansion for this group of fish products.

дальневосточная краснопёрка Tribolodon hakonensis, дальневосточная навагаEleginus gracilis, мышечная ткань, измельчение, эмульгирование, пропекание, рыбные паштеты, Far Eastern rudd, Far Eastern saffron cod, muscle tissue, grinding, emulsification, baking, fish pastes, дальневосточная краснопёрка Tribolodon hakonensis, дальневосточная навагаEleginus gracilis, мышечная ткань, измельчение, эмульгирование, пропекание, рыбные паштеты

1. Абрамова Л.С. 2003. Пути рационального использования сырьевых ресурсов рыбного хозяйства страны // Пищевая промышленность. Вып. 3. С. 6-10.

2. Березов Т.Т., Коровкин Б.Ф. 1998. Биологическая химия. М.: Медицина. 704 с.

3. Богданов В.Д. 2005. Рыбные продукты с регулируемой структурой. М.: Мир. 310 с.

4. Богданов В.Д., Гусева Л.Б. 2014. Совершенствование процесса термообработки рыбных фаршевых кулинарных продуктов // Научные труды Дальрыбвтуза. Т. 31. С. 88-94.

5. Богданов В.Д., Петрова Л.Д. 2010. Функционально-технологические свойства фаршей из глубоководных рыб Дальневосточных морей // Пищевая промышленность. Вып. 11. С. 54-55.

6. Быканова О.Н., Максимова С.Н., Помоз А.С. 2009. Технология консервов «Крабовый паштет с хитозаном «Здоровье» // Известия ТИНРО. Т. 157. С. 282-291.

7. Гроховский В. А., Волченко В. И., Куранова Л. К., Швейкина К.С., Глазунов Ю.Т., Морозов Н.Н. 2012. Разработка паштетных многокомпонентных консервов с использованием печени трески и её жира // Вестник МГТУ. Т. 15. Вып. 1. С. 21-25.

8. Гусева Л.Б., Корниенко Н.Л. 2015. Регулирование свойств сырых технологических эмульсий в технологии кулинарных рыбных продуктов // Наука и образование, 2015. Мат. межд. науч. - практ. конф. Мурманск, 2015. Мурманск: МГТУ. С. 182-187.

9. Гусева Л.Б., Корниенко Н.Л. 2018. Формирование эмоциональной ценности рыбных паштетов в процессе пропекания мышечной ткани // Вестник КрасГАУ. Вып. 2. С. 155-161.

10. Гусева Л. Б., Богданов В.Д. 2013. Эмоциональная ценность кулинарных рыбных продуктов из измельчённой мышечной ткани // Рыбное хозяйство. Вып. 3. С. 99-102.

11. Иванова Е.Е., Студенцова Н.А., Коклюков А.М. 2000. Новые технологии расширяют ассортимент рыботоваров // Рыболовство и рыбоводство. Вып. 3. С. 18-24.

12. Ким Г.Н., Ким И.Н., Сафронова Т.М., Мегеда Е.В. 2014. Сенсорный анализ продуктов переработки рыбы и переработки. СПб.: Лань. 512 с.

13. Корниенко Н.Л., Нестерович Е.В. 2016. Рациональное использование мороженых рыб в технологии кулинарных рыбных продуктов // Комплексные исследования в рыбохозяйственной отрасли. Мат. II межд. науч. - техн. конф. студентов, аспирантов и молодых учёных. Владивосток: Дальрыбвтуз. С. 132-135.

14. Корниенко Н.Л., Гусева Л.Б. 2018. Разработка технологии пропеченных диетических паштетов из дальневосточных рыб // Вестник АГТУ. Сер.: Рыбное хозяйство. Вып. 2. С. 126-134.

15. Корочкина Л. С., Панкин П. Ф. 1974. Технология и оборудование рыбообрабатывающих предприятий. М.: Пищевая промышленность. 263 с.

16. Кубенко Е.Г, Касьянов Г.И., Гончар В.В. 2013. Разработка растительно-рыбного паштета с использованием натуральных БАД // Научный журнал КубГАУ. Вып. 92. С. 1-11.

17. Рогов И.А., Горбатов А.В., Свинцов В.Я. 1990. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов. М.: Агропромиздат. 320 с.

18. Скрябина Н.М., Боголюбская Ю.В., Паронян В.Х. 2007. Исследование механизма эмульгирования пищевых продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. Вып. 4. С. 22-23.