Разработка пастообразных пищевых продуктов на основе мышечной ткани макруруса и ставриды

Проблемы неполноценного питания остро стоят во многих странах мира и характерны для всех социально-экономических групп. Неправильное питание является причиной сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета, подагры, остеопороза, ожирения и других неинфекционных (алиментарных) заболеваний. Водные биоресурсы, особенно недоиспользуемые объекты промысла, являются источниками ряда незаменимых нутриентов, что обуславливает перспективность их использования для создания функциональных и специализированных продуктов питания. Так, фарши на основе мышечной ткани макруруса и ставриды являются перспективным сырьём для производства пастообразных пищевых продуктов. Основываясь на нормативно-правовых документах и методических рекомендациях в области специализированного, функционального и лечебного питания был проведен научно обоснованный подбор пищевых функциональных ингредиентов для создания пастообразного пищевого продукта - паштет. В результате моделирования были разработаны семь рецептур паштетов на основе фаршей макрурурса и ставриды. Разработанные паштеты по химическому составу и энергетической ценности соответствуют стандартным диетам ОВД, ЩД, ВБД и НКД, что обосновывает перспективность применения их в качестве лечебного питания в ЛПУ

макрурус Albatrossia pectoralis, ставрида Trachurus trachurus, паштет, функциональные и специализированные продукты

1. ГОСТ 7636. 1985. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. М.: Изд-во стандартов. 45 с.

2. ГОСТ 52349. 2006. Продукты пищевые функциональные. М.: Стандартинформ. 4 с.

3. ГОСТ 32130. 2014. Банки стеклянные для пищевых продуктов рыбной промышленности. М.: Стандартинформ. 14 с.

4. Богданов В. Д. Сафронова Т.М. 1993. Структурообразователи и рыбные композиции. М.: ВНИРО. 172 с.

5. Голубев В.Н., Чичева-Филатова Л.В., Шленская Т.В. 2003. Пищевые и биологически активные добавки. М.: Издательский центр «Академия». 208 с.

6. Гурова Н.В., Жаринов А. И., Попело И. А., Сучков В.В., Дунченко Н.И., Брагина Э.Ю. 2005. Функциональные свойства гидроколлоидов. Каррагинаны. Методические указания. М.: МГУПБ. 35 с.

7. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации (Указ Президента Российской Федерации от 30 января 2010 г. № 120 «Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации»). Доступно через: http://old.mcx.ru/documents/document/ v7_show/14856.133.htm. 21.01.2019.

8. Доронин А. Ф., Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Нечаев А. П., Хуршудян С.А., Шубина О.Г. 2009. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии. М.: ДеЛи принт. 286 с.

9. Доронин А. Ф., Шендеров Б.А. 2002. Функциональное питание. М.: ГРАНТЪ. с. 296.

10. Ермак И.М., Соловьёва, В.П. Дидюхина, Вонг Ван Ким, К.С. Шин. 1998. Каррагинан из красных водорослей для лечебно-профилактических продуктов // Пищ. пром-сть. № 4. С. 4-5.

11. Ермак И.М., Хотимченко С.Ю. 1997. Физико-химические свойства, применение и биологическая активность каррагинана - полисахарида красных водорослей // Биология моря. Т. 23. № 3. С. 129-142.

12. Заболеваемость всего населения России в 2016 году. Доступно через: https://www.rosminzdrav.ru/ ministry/61/22/stranitsa-979/statisticheskie-i-informatsionnye-materialy/statisticheskiy-sbornik-2016-god. 21.01.2019.

13. Здравоохранение в России. 2017. Статистический сборник. 2017. М.: Росстат. 170 с.

14. Игнатова Т. А. Подкорытова А. В. 2012. Получение пищевых волокон из отходов переработки красных водорослей-агарофитов // Рыбная промышленность. № 1. С. 13-17.

15. Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Нечаев А.П., Тутельян В. А. 2009. Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд. М.: ДеЛи принт. 396 с.

16. Кадникова И. А., Талабаева С.В. 2005. Каррагинаны в пищевой промышленности // Рыбная промышленность. № 2. С. 34-35.

17. Кантере В.М., Матисон В. А., Фоменко М.А. 2003. Сенсорный анализ продуктов питания. М.: РАСХН. 400 с.

18. Лазаревский А. А. 1955. Техно-химический контроль в рабообрабатывающей промышленности. М.: Пищепромиздат. 519 с.

19. Липатов Н.Н., Башкиров О.И. 2002. Организмизмические подходы к формированию интегральных критериев оценки объектов пищевых производств // Труды науч.-практ. конф. «Технологические аспекты комплексной переработки сельскохозяйственного сырья при производстве экологически безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения по направлению: Пищевые технологии будущего. Гипотезы. Теория. Эксперимент». Углич: Россельхозакадемия. С. 308-316.

20. Липатов Н.Н., Башкиров О.И., Геворгян А.Л. 2004. Эталоны алиментарной адекватности и их роль в формировании качества продуктов для питания детей различного возраста // Труды науч.-практ. конф. «Качество и безопасность сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов». Углич: Россельхозакадемия. С. 213-216.

21. Липатов Н.Н., Башкиров О.И., Тимошенко Н.В., Геворгян А.Л., Проскуренко А.Ю. 2001. Анализ нутриентной адекватности перспективных видов сырья для производства нового поколения поликомпонентных продуктов детского питания // Пища. Экология. Человек. Док. 4-й Межд. науч.-техн. конф. М.: МГУПБ. С. 13-24.

22. Нечаев, А.П., Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. 2002. Пищевые добавки. М.: Колос, Колос-Пресс. 256 с.

23. Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года (Распоряжение Правительства РФ от 25.10.2010 № 1873-р) Доступно через: http://docs.cntd.ru/document/902242308. 21.01.2019.

24. Письмо о применении приказа Минздрава России № 330 от 05.08.2003 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (Письмо Министерства здравоохранения Российской Федерации от 07.04.2004 № 2510/287704-32). Доступно через: http://docs.cntd.ru/ document/420343119. 21.01.2019.

25. Питание и продовольственные системы. Доступно через: http://www.fao.org/policy-support/policy-themes/nutrition-food-systems/ru/. 21.01.2019.

26. Подкорытова А.В. 2001. Лечебно-профилактические и биологически активные добавки из бурых водорослей // Рыбное хозяйство. № 1. С. 51-52.

27. Подкорытова А.В., Игнатова Т.А., Родина Т.В., Чимиров Ю. И. 2012. Способ получения пищевых волокон из водорослевого сырья: № 2445780 Пат. Бюл. № 9. 6 с.

28. Положение дел в области продовольствия и сельского хозяйства. 2013. Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединённых Наций. Рим. 110 с.

29. Полшков А.Н 2006. Медико-биологические и функциональные аспекты применения пищевых волокон // Вестник Аромарос-М. № 3(17). С. 65-70.

30. Приказ о внесении изменений в Приказ Министерства здравоохранения Российской Федерации от 5 августа 2003 г. N 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (Приказ Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации (от 26 апреля 2006 года №316). Доступно через: http://docs.cntd.ru/document/901979995. 21.01.2019.

31. Разумов А.Н., Вялков А.И., Козлов В.К., Бобровицкий И.П., Михайлов В.И., Подкорытова А.В., Одинец А. Г., Супрун С. В., Тулупов А. М. 2006. Морские водоросли в восстановительной медицине, комплексной терапии заболеваний с нарушением метаболизма. / Под ред. А.Н. Разумова, А.И. Вялкова. М.: МДВ. 106 с.

32. Рогов И.А., Жаринов А.И, Ивашкин Ю.А., Дунченко Н.И., Никитина М.А., Попова М.Ю., Купцова С. В. 2005. Проектирование комбинированных продуктов питания. Методические указания. М.: МГУПБ. 45 с.

33. Рогов И. А., Жаринов А.И., Текутьева Л. А., Шепель Т. А. 2009. Биотехнология мяса и мясопродуктов. М.: ДеЛи принт. 296 с.

34. Родина Т. В., Игнатова Т. А., Подкорытова А. В., Семикова Н. В., Строкова Н. Г. 2013. Структурно-механические и технологические свойства мышечной ткани макруруса, ставриды и сардинеллы // IX Межд. науч.-практ. конф. «Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии, качество». Калиниград: АтлантНИРО. С. 68-70.

35. Родина Т.Г. 2004. Сенсорный анализ продовольственных товаров. М.: Академия. 208 с.

36. Роль ФАО в питании. Доступно через: http://www. fao.org/nutrition/ru/. 21.01.2019.

37. Салаватулина Р.М. 2005. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. СПб.: ГИОРД. 248 с.

38. Сарафанова Л.А. 2005. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. СПб.: ГИОРД. 200 с.

39. Сафронова Т.М. 1998. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции. М.: Изд-во ВНИРО. 244 с.

40. Спецификация на альбумин пищевой «Plasmapower80P». 2011. ООО «АЛАТЕКС-ИНГ-РИДИЕНТС. 3 с.

41. Стратегия и концепция работы ФАО в области питания. 2015. Продовольственная и сельскохозяйственная организация объединённых Наций, Рим. 11 с.

42. Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года (Распоряжение правительства РФ от 29 июня 2016 года И1364-р). Доступно через: http://docs. cntd.ru/document/420363999. 21.01.2019.

43. Тихомирова Н.А. 2007. Технология продуктов функционального питания. М.: Франтера. 246 с.

44. Тутельян В.А. 2013. От генома - к нутриому. От оптимального питания для всех к персонализированной диетологии // Федеральный справочник. Здравоохранение России. Т. 13. Медицина труда,восстановительная и профилактическая медицина. С. 253-256.

45. Тутельян В.А., Жилинская Н.В., Саркисян В.А., Кочеткова А. А. 2017. Анализ нормативно-методической базы в сфере специализированной пищевой продукции в Российской Федерации // Вопросы питания. Т. 86. № 6. С. 29-35.

46. Тутельян В.А., Позняковский В.М., Парамонова Е. С. 2005. Актуальные вопросы гигиены питания: состояние и перспективы использования продуктов специального назначения, в том числе БАД, в питании современного человека // Медицина в Кузбассе. № 2. С. 25-29.

47. Шендеров Б.А. 2008. Функциональное питание и его роль в профилактике метаболического синдрома. М.: ДеЛи принт. 319 с.

48. Юдина С.Б. 2008. Технология продуктов функционального питания. М.: ДеЛи принт. 280 с.

49. Nutrition and food security. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Accessible via: http://www.fao.org/fishery/topic/16603/en. 21.01.2019.