Development of pasty food products based on muscle tissues of giant grenadier and horse mackerel
https://doi.org/10.36038/2307-3497-2020-179-164-186
Abstract
Malnutrition problems are acute in all countries and are common to all socio-economic groups. Improper nutrition is the cause of cardiovascular diseases, diabetes, gout, osteoporosis, obesity and other non-infectious (nutritional) diseases. Aquatic bioresources, especially underutilized fishing objects, are sources of a number of irreplaceable nutrients, which makes them useful for creating functional and specialized foods. So stuffing on the basis of muscle tissue makrouruz and mackerel is a promising raw material for the production of pasty food products. Based on regulatory documents and methodological recommendations in the field of specialized, functional and therapeutic nutrition, a scientifically-based selection of functional food ingredients was carried out to create a pasty food product - pate. As a result of the simulation, seven formulations of pates were developed on the basis of the minced meat of makruirs and scad. Developed pates for a number of indicators correspond to the products recommended as therapeutic nutrition in hospitals.
About the Authors
T. A. Ignatova
Russian Federal Research Institute of Fisheries and Oceanography (FSBSI «VNIRO»)
Russian Federation
Russian Federation
T. V. Rodina
Russian Federal Research Institute of Fisheries and Oceanography (FSBSI «VNIRO»)
Russian Federation
Russian Federation
N. G. Strokova
Russian Federal Research Institute of Fisheries and Oceanography (FSBSI «VNIRO»)
Russian Federation
Russian Federation
N. V. Semikova
Russian Federal Research Institute of Fisheries and Oceanography (FSBSI «VNIRO»)
Russian Federation
Russian Federation
References
1. ГОСТ 7636. 1985. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. М.: Изд-во стандартов. 45 с.
2. ГОСТ 52349. 2006. Продукты пищевые функциональные. М.: Стандартинформ. 4 с.
3. ГОСТ 32130. 2014. Банки стеклянные для пищевых продуктов рыбной промышленности. М.: Стандартинформ. 14 с.
4. Богданов В. Д. Сафронова Т.М. 1993. Структурообразователи и рыбные композиции. М.: ВНИРО. 172 с.
5. Голубев В.Н., Чичева-Филатова Л.В., Шленская Т.В. 2003. Пищевые и биологически активные добавки. М.: Издательский центр «Академия». 208 с.
6. Гурова Н.В., Жаринов А. И., Попело И. А., Сучков В.В., Дунченко Н.И., Брагина Э.Ю. 2005. Функциональные свойства гидроколлоидов. Каррагинаны. Методические указания. М.: МГУПБ. 35 с.
7. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации (Указ Президента Российской Федерации от 30 января 2010 г. № 120 «Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации»). Доступно через: http://old.mcx.ru/documents/document/ v7_show/14856.133.htm. 21.01.2019.
8. Доронин А. Ф., Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Нечаев А. П., Хуршудян С.А., Шубина О.Г. 2009. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии. М.: ДеЛи принт. 286 с.
9. Доронин А. Ф., Шендеров Б.А. 2002. Функциональное питание. М.: ГРАНТЪ. с. 296.
10. Ермак И.М., Соловьёва, В.П. Дидюхина, Вонг Ван Ким, К.С. Шин. 1998. Каррагинан из красных водорослей для лечебно-профилактических продуктов // Пищ. пром-сть. № 4. С. 4-5.
11. Ермак И.М., Хотимченко С.Ю. 1997. Физико-химические свойства, применение и биологическая активность каррагинана - полисахарида красных водорослей // Биология моря. Т. 23. № 3. С. 129-142.
12. Заболеваемость всего населения России в 2016 году. Доступно через: https://www.rosminzdrav.ru/ ministry/61/22/stranitsa-979/statisticheskie-i-informatsionnye-materialy/statisticheskiy-sbornik-2016-god. 21.01.2019.
13. Здравоохранение в России. 2017. Статистический сборник. 2017. М.: Росстат. 170 с.
14. Игнатова Т. А. Подкорытова А. В. 2012. Получение пищевых волокон из отходов переработки красных водорослей-агарофитов // Рыбная промышленность. № 1. С. 13-17.
15. Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Нечаев А.П., Тутельян В. А. 2009. Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд. М.: ДеЛи принт. 396 с.
16. Кадникова И. А., Талабаева С.В. 2005. Каррагинаны в пищевой промышленности // Рыбная промышленность. № 2. С. 34-35.
17. Кантере В.М., Матисон В. А., Фоменко М.А. 2003. Сенсорный анализ продуктов питания. М.: РАСХН. 400 с.
18. Лазаревский А. А. 1955. Техно-химический контроль в рабообрабатывающей промышленности. М.: Пищепромиздат. 519 с.
19. Липатов Н.Н., Башкиров О.И. 2002. Организмизмические подходы к формированию интегральных критериев оценки объектов пищевых производств // Труды науч.-практ. конф. «Технологические аспекты комплексной переработки сельскохозяйственного сырья при производстве экологически безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения по направлению: Пищевые технологии будущего. Гипотезы. Теория. Эксперимент». Углич: Россельхозакадемия. С. 308-316.
20. Липатов Н.Н., Башкиров О.И., Геворгян А.Л. 2004. Эталоны алиментарной адекватности и их роль в формировании качества продуктов для питания детей различного возраста // Труды науч.-практ. конф. «Качество и безопасность сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов». Углич: Россельхозакадемия. С. 213-216.
21. Липатов Н.Н., Башкиров О.И., Тимошенко Н.В., Геворгян А.Л., Проскуренко А.Ю. 2001. Анализ нутриентной адекватности перспективных видов сырья для производства нового поколения поликомпонентных продуктов детского питания // Пища. Экология. Человек. Док. 4-й Межд. науч.-техн. конф. М.: МГУПБ. С. 13-24.
22. Нечаев, А.П., Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. 2002. Пищевые добавки. М.: Колос, Колос-Пресс. 256 с.
23. Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года (Распоряжение Правительства РФ от 25.10.2010 № 1873-р) Доступно через: http://docs.cntd.ru/document/902242308. 21.01.2019.
24. Письмо о применении приказа Минздрава России № 330 от 05.08.2003 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (Письмо Министерства здравоохранения Российской Федерации от 07.04.2004 № 2510/287704-32). Доступно через: http://docs.cntd.ru/ document/420343119. 21.01.2019.
25. Питание и продовольственные системы. Доступно через: http://www.fao.org/policy-support/policy-themes/nutrition-food-systems/ru/. 21.01.2019.
26. Подкорытова А.В. 2001. Лечебно-профилактические и биологически активные добавки из бурых водорослей // Рыбное хозяйство. № 1. С. 51-52.
27. Подкорытова А.В., Игнатова Т.А., Родина Т.В., Чимиров Ю. И. 2012. Способ получения пищевых волокон из водорослевого сырья: № 2445780 Пат. Бюл. № 9. 6 с.
28. Положение дел в области продовольствия и сельского хозяйства. 2013. Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединённых Наций. Рим. 110 с.
29. Полшков А.Н 2006. Медико-биологические и функциональные аспекты применения пищевых волокон // Вестник Аромарос-М. № 3(17). С. 65-70.
30. Приказ о внесении изменений в Приказ Министерства здравоохранения Российской Федерации от 5 августа 2003 г. N 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (Приказ Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации (от 26 апреля 2006 года №316). Доступно через: http://docs.cntd.ru/document/901979995. 21.01.2019.
31. Разумов А.Н., Вялков А.И., Козлов В.К., Бобровицкий И.П., Михайлов В.И., Подкорытова А.В., Одинец А. Г., Супрун С. В., Тулупов А. М. 2006. Морские водоросли в восстановительной медицине, комплексной терапии заболеваний с нарушением метаболизма. / Под ред. А.Н. Разумова, А.И. Вялкова. М.: МДВ. 106 с.
32. Рогов И.А., Жаринов А.И, Ивашкин Ю.А., Дунченко Н.И., Никитина М.А., Попова М.Ю., Купцова С. В. 2005. Проектирование комбинированных продуктов питания. Методические указания. М.: МГУПБ. 45 с.
33. Рогов И. А., Жаринов А.И., Текутьева Л. А., Шепель Т. А. 2009. Биотехнология мяса и мясопродуктов. М.: ДеЛи принт. 296 с.
34. Родина Т. В., Игнатова Т. А., Подкорытова А. В., Семикова Н. В., Строкова Н. Г. 2013. Структурно-механические и технологические свойства мышечной ткани макруруса, ставриды и сардинеллы // IX Межд. науч.-практ. конф. «Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии, качество». Калиниград: АтлантНИРО. С. 68-70.
35. Родина Т.Г. 2004. Сенсорный анализ продовольственных товаров. М.: Академия. 208 с.
36. Роль ФАО в питании. Доступно через: http://www. fao.org/nutrition/ru/. 21.01.2019.
37. Салаватулина Р.М. 2005. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. СПб.: ГИОРД. 248 с.
38. Сарафанова Л.А. 2005. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. СПб.: ГИОРД. 200 с.
39. Сафронова Т.М. 1998. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции. М.: Изд-во ВНИРО. 244 с.
40. Спецификация на альбумин пищевой «Plasmapower80P». 2011. ООО «АЛАТЕКС-ИНГ-РИДИЕНТС. 3 с.
41. Стратегия и концепция работы ФАО в области питания. 2015. Продовольственная и сельскохозяйственная организация объединённых Наций, Рим. 11 с.
42. Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года (Распоряжение правительства РФ от 29 июня 2016 года И1364-р). Доступно через: http://docs. cntd.ru/document/420363999. 21.01.2019.
43. Тихомирова Н.А. 2007. Технология продуктов функционального питания. М.: Франтера. 246 с.
44. Тутельян В.А. 2013. От генома - к нутриому. От оптимального питания для всех к персонализированной диетологии // Федеральный справочник. Здравоохранение России. Т. 13. Медицина труда,восстановительная и профилактическая медицина. С. 253-256.
45. Тутельян В.А., Жилинская Н.В., Саркисян В.А., Кочеткова А. А. 2017. Анализ нормативно-методической базы в сфере специализированной пищевой продукции в Российской Федерации // Вопросы питания. Т. 86. № 6. С. 29-35.
46. Тутельян В.А., Позняковский В.М., Парамонова Е. С. 2005. Актуальные вопросы гигиены питания: состояние и перспективы использования продуктов специального назначения, в том числе БАД, в питании современного человека // Медицина в Кузбассе. № 2. С. 25-29.
47. Шендеров Б.А. 2008. Функциональное питание и его роль в профилактике метаболического синдрома. М.: ДеЛи принт. 319 с.
48. Юдина С.Б. 2008. Технология продуктов функционального питания. М.: ДеЛи принт. 280 с.
49. Nutrition and food security. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Accessible via: http://www.fao.org/fishery/topic/16603/en. 21.01.2019.
Review
For citations:
Ignatova T.A., Rodina T.V., Strokova N.G., Semikova N.V. Development of pasty food products based on muscle tissues of giant grenadier and horse mackerel. Trudy VNIRO. 2020;179:164-186. (In Russ.) https://doi.org/10.36038/2307-3497-2020-179-164-186
Email this article 