Технологические особенности использования фарша минтая в детском питании
https://doi.org/10.36038/2307-3497-2022-189-228-234
Аннотация
Цель работы: описаны особенности технологии производства формованных многокомпонентных полуфабрикатов из фарша минтая для расширения ассортимента пищевой продукции для питания детей с использованием растительных компонентов.
Используемые методы: В работе использовали стандартные и модифицированные в процессе исследования химические, физико- химические, органолептические методы, а также методы компьютерного моделирования и статистической обработки результатов.
Элементом новизны является расширение и обновление ассортимента продукции на основе фарша минтая с растительными ингредиентами для изготовления формованной продукции для питания детей высокого качества и потребительских свойс тв.
Результаты исследования: обоснованы рецептуры формованной продукции на основе фарша минтая, исследованы физико-х имические и органолептические и показатели качества, энергетическая ценность образцов формованной продукции.
Практическая значимость: разработанные рецептуры формованной продукции на основе фарша минтая с использованием растительных компонентов позволят расширить ассортимент продукции для питания детей различных возрастных групп.
При поддержке: Работа выполнена в рамках бюджетного финансирования ФГБНУ «ВНИРО».
Об авторах
Е. С. Коноваленко
Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии (ФГБНУ «ВНИРО»)
Россия
Россия
проезд Окружной, 19, Москва, 105187
Н. Н. Яричевская
Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии (ФГБНУ «ВНИРО»)
Россия
Россия
проезд Окружной, 19, Москва, 105187
Е. Н. Харенко
Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии (ФГБНУ «ВНИРО»)
Россия
Россия
проезд Окружной, 19, Москва, 105187
Список литературы
1. Абрамова Л. С., Гершунская В. В. 2014. Минтай (Theragra chalcogramma) — перспективное сырьё для организации рационов питания в образовательных учреждениях // Рыбное хозяйство. № 1. С. 90–94.
2. Бредихина О. В., Зарубин Н. Ю., Лаврухина Е. В. 2021. Разработка продукции с иммуномодулирующими свойс твами на основе рыбного сырья // Тез. докл. II Межд. науч.-практ. конф. «Инновационные направления интеграции науки, образования и производства». Изд-во: ФГБОУ ВО «Керченский государственный морской технологический университет». Керчь. С. 231–235.
3. Зарубин Н. Ю., Строкова Н. Г., Харенко Е. Н. 2020. Разработка рецептурных композиций фаршевых рыборастительных систем для здорового питания // Мат. VII Межд. науч.-практ. конф. «Инновационные технологии в пищевой промышленности и общественном питании». Изд-во: Уральский государственный экономический университет. Екатеринбург. С. 30–36.
4. Коноваленко Е. С., Абрамова Л. С. 2004. Функциональные продукты питания на основе рыбного сырья для детей дошкольного и школьного возраста // Мат. Межд. науч. конф. «Инновации в науке и образовании». Изд-во: Калининградский государственный технический университет. Калининград. С. 99–102.
5. Липатов Н. Н., Сажинов Г. Ю., Башкиров О. И. 2001. Формализованный анализ амино- и жирнокислотной сбалансированности сырья, перспективного для проектирования продуктов детского питания с задаваемой пищевой адекватностью // Хранение и переработка сельхозсырья. № 8. С. 11–14.
6. Панкина И. А., Елисеева С. А., Иринина О. И. 2018. Перспективы создания комбинированных формованных рыбных продуктов для диетического питания // Мат. Всеросс. науч.-практ. конф. «Ресурсосберегающие экологически безопасные технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции». С. 338–341.
7. Петрова Л. Д., Богданов В. Д. 2019. Рыбный фарш с белоксодержащими растительными добавками // Современная наука и инновации. № 1 (25). С. 130–135.
8. Покровский Б. И., Бек-Булат Г.З., Кайзер К. А. 2017. Современное состояние и перспективы развития рынков сбыта продукции из минтая // Вопросы рыболовства. Т. 18. № 3. С. 358–367.
9. Сафронова Т. М. 1998. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции. М.: Изд-во ВНИРО. 244 с.
10. Сборец М. К., Антипова Л. В., Глотова И. А. 2010. Совершенствование рецептур рыбных руб леных полуфабрикатов для питания школьников // Мат. Конф. «Современные наукоёмкие технологии». Изд-во: Москва. № 3. С. 68–69.
11. Тутельян В. А. 2021. Здоровое питание для общественного здоровья // Общественное здоровье. № 1 (1). С. 56–64.
12. Цибизова М. Е. 2017. Оптимизация микроэлементного состава поликомпонентных рыборастительных продуктов питания // Вестник АГТУ. Серия: Рыбное хозяйство. № 4. С 183–189.
13. Moor S., Stein W. 1954. A modified ninhydrin reagent for the photometric determination of amino acids and related compounds // J. Biol. Chem. Vol. 211. P. 907–913.
14. Folch I., Lees M., Sloane-S tanley G.H. 1957. A Simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues // J. Biol. Chem. V. 226. P. 497–507.
Рецензия
Для цитирования:
Коноваленко Е.С., Яричевская Н.Н., Харенко Е.Н. Технологические особенности использования фарша минтая в детском питании. Труды ВНИРО. 2022;189:228-234. https://doi.org/10.36038/2307-3497-2022-189-228-234
For citation:
Konovalenko E.S., Yarichevskaya N.N., Kharenko E.N. Technological features of the use of minced pollock for children’s nutrition. Trudy VNIRO. 2022;189:228-234. (In Russ.) https://doi.org/10.36038/2307-3497-2022-189-228-234
Послать статью по эл. почте 