Современные тенденции использования минтая для производства фарша сурими

Целью настоящего исследования является сравнительный анализ данных по выходу мороженого фарша сурими из некоторых видов тресковых рыб на основании результатов проведённых опытно-контрольных работ­(ОКР).

Используемые методы: ОКР проводили в соответствии с требованиями «Методики определения норм расхода сырья при производстве продукции из гидробионтов» [Методики определения норм …, 2002]. Расчёты результатов ОКР выполняли с использованием программного обеспечения для обработки результатов ОКР при производстве мороженого фарша сурими. Было проведено 12 ОКР (по 4 ОКР на каждый вид рыбы), при этом на изготовление мороженого фарша сурими было направлено 22 150 кг минтая, 33 400 кг бычка дальневосточного и 20 650 кг наваги.

Новизна: на основании проведённых ОКР получены данные по выходу мороженого фарша сурими из тресковых рыб, изготовленного на современной линии в условиях берегового предприятия. Установлено, что выход фарша сурими из минтая по результатам ОКР в среднем на 2,0 % выше значений, полученных для бычка дальневосточного и наваги.

Результат: проведён анализ современного производства фарша сурими, который свидетельствует о тенденции к расширению сырьевой базы для его производства за счёт рыб с высоким содержанием жира и тёмным цветом мяса, в том числе тепловодных; объектов прудовой аквакультуры; малоценной и маломерной рыбы, что в определённой степени способствует снижению себестоимости готового продукта. Однако наиболее предпочтительным сырьём для получения качественного сурими с высоким выходом, высокой степенью белизны и способностью к образованию прочного геля является минтай размером 35–45 см.

Практическая значимость: полученные результаты позволяют определить современные тенденции и перспективы использования минтая для изготовления пищевой рыбной продукции глубокой переработки. Уникальные свойства фарша сурими и увеличение объёмов его выработки позволят расширить линейку легкоусвояемой белковой рыбной продукции для различных групп населения.

1. Бедина Л. Ф., Харенко Е. Н. 2013. Потенциальные возможности повышения качества и выхода фарша сурими на базе современного производства // Мат. конф. «Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии, качество». IX Межд. науч.-практ. конф. Калининград: АтлантНИРО. С. 71–72.

2. Белецкий А. А. 2019. Анализ мирового рынка сурими, а также ресурсные ограничения производства в России // Экономика в промышленности. Т. 12. № 1. С. 107–119.

3. Бойцова Т. М. 2002. Современные технологии пищевого рыбного фарша и пути повышения их эффективности. Владивосток: Изд-во ДВГУ. 156 с.

4. Колаковский Э.1991. Технология рыбного фарша. М.: Агропромиздат. 220 с.

5. Методики определения норм расхода сырья при производстве продукции из гидробионтов. 2002. М.: Изд-во ВНИРО. 270 с.

6. Решетников Ю. С., Котляр А. Н., Расс Т. С., Шатуновский М. И. 1989. Пятиязычный словарь названий животных. Рыбы. Латинский, русский, английский, немецкий, французский / ред. В. Е. Соколов. М.: Русский язык. 280 с.

7. Харенко Е. Н., Бедина Л. Ф. 2012. Новые подходы при производстве фарша сурими в условиях промысла // Тез. докл. Устойчивое использование биологических ресурсов морей России: проблемы и перспективы. Всерос. науч. конф. М.: Изд-во ВНИРО. С. 74.